Оборудование су-вид и варианты его применения на кухне
Су-вид (или sous vide) в переводе с французского означает «в вакууме». Именно так назвали технологию, с помощью которой готовят блюда на водяной бане при низкой температуре нагрева 55-90°C.
ВАЖНО! И эти блюда находятся в пакете, изготовленном из полимеров. Он герметичный. Из него откачан воздух. Су-вид также принято называть и оборудование, которое обеспечивает готовку данным способом.
Особенности технологии су-вид
Продолжительность их варки при малом нагреве, если его сравнивать с традиционной термообработкой, становится намного больше. По итогу, например, приготовление жесткого куска мяса, если нагрев всего 55°C, может длиться сутки и даже двое. Другие продукты можно сварить гораздо быстрее. Для этого хватит 1-5-ти часов.
Кому-то такое продолжительное приготовление может показаться абсурдом, поскольку если готовкой заниматься традиционным методом, то работу можно выполнить в несколько раз быстрее. Но суть в том, что, когда варишь с помощью су-вида, то в результате блюдо приобретает уникальные вкус и облик. Уверяем, что без водяной бани и вакуумного пакета такого никогда не получишь.
ВАЖНО! В инструкции к су-видам обычно есть таблицы. В таком виде пользователю рекомендуют температуру и продолжительность приготовления каждого продукта. Если прибор настроить по ним, то можно гарантированно получить блюдо, которое будет сварено правильно.
Для приготовления подходят лишь те продукты, в которых содержится влага. То есть с помощью такого оборудования невозможно сварить, например, рис или гречку.
Преимущества приготовления данным способом таковы:
- Жесткие продукты размягчаются.
- Их текстура сохраняется.
- Натуральный вкус усиливается.
- Полностью исключена возможность того, что продукт испортится.
- Сочность сохраняется.
Прогрев блюда осуществляется равномерно. Ведь оно буквально плавает в горячей воде, однако с ней у него нет никакого контакта. За счет малой температуры нагрева появляется возможность сохранить витамины, сложные органические соединения. А еще удается размягчить даже самое жесткое мясо. Любое блюдо, если его сварить данным методом, в полном смысле тает во рту.
Пакет, предназначенный для продуктов, – одноразовый. И его нужно выбросить, когда блюдо готово. А мыть само устройство нет необходимости. Его необходимо всего лишь время от времени протирать, используя ветошь или сухую салфетку.
У приготовленного по технологии су-вид продукта одинаковая текстура. У него не будет характерной корочки, которая бывает, когда жаришь. Но если вы любите блюдо с корочкой, то ничто не мешает вам после варки в пакете еще несколько минут обжарить рыбу или мясо на гриле или сковородке.
ВАЖНО! Готовое блюдо также можно оставить в вакуумном пакете, охладить его шоковым методом в холодной воде и поместить в холодильник. Перед подачей его прямо в мешке греют в микроволновке.
Устройства для приготовления блюда в стиле су-вид
Вакууматор предоставляет возможность запечатать продукт в пакет из пищевой пленки, которая очень жесткая. Прибор выкачивает воздух изнутри, а затем запаивает упаковку. Пленка является надежной защитой содержимого от контакта с окружающей средой. Когда продукт варится, то разгерметизация пакета невозможна.
Продукты в вакуумном пакете далее необходимо обработать су-видом. Данное оборудование предоставляет возможность варить блюдо с малым нагревом и постоянно поддерживать заданную температуру на протяжении определенного времени. Все происходит автоматически. Никакой контроль после включения не нужен.
ВАЖНО! Применение вакууматора на самом деле необязательно. С ним приготовление, конечно, гарантированно идеальное. Но знайте, что покупать такое оборудование вы все же не обязаны. Можно применять Zip-пакеты. Конечно, они не столь устойчивы к разрыву. Однако, как правило, выдерживают готовку.
Внутри все-таки остается немного воздуха, поскольку его выдавливают руками перед тем, как соединить застежки. Но на вкусе блюда это не особо сказывается. Просто надо присматривать за процессом готовки.
Если варишь отдельные продукты, то их можно просто замотать пищевой пленкой внатяжку. Необходимо от четырех до десяти слоев. Тогда вода при варке к ним не будет поступать.
ВАЖНО! Есть два вида приборов для приготовления этим способом: погружные и стационарные. Они не похожи друг на друга. Погружные выглядят как блендер. Стационарные смотрятся как ящик с крышкой наподобие хлебопечки или автомобильного холодильника.
Погружные приборы су-вид
Достоинства приборов данного типа:
- Они совместимы с емкостями, у которых различный объем.
- Требуют мало места на кухне.
- Недорогие.
- Управление простое.
ВАЖНО! В зависимости от того, какой большой пакет необходимо сварить, подбирают кастрюлю нужной вместительности. Ознакомившись с инструкцией к погружному су-виду, можно узнать, какой максимальный объем жидкости он способен греть. Предел – это 20 и даже 40 литров.
Недостатки у су-видов этого типа таковы:
- Жидкость испаряется из емкости беспрепятственно.
- Перерасход электроэнергии из-за того, что нет термоизоляции.
- Набор рабочей температуры осуществляется очень долго.
Поскольку су-вид помещается в емкость, то он мешает применить ее стандартную крышку. И потому жидкость испаряется. Если в течение суток готовить очень жесткое мясо, то потребуется долив воды.
Крышки нет, и это способствует охлаждению. И потому вода нагревается дольше. Охлаждение осуществляется через тонкие стенки емкости. В результате девайсы данного типа затрачивают много энергии.
ВАЖНО! Для того чтобы компенсировать данные недостатки, можно взять на вооружение некоторые приемы. Скажем, нередко для варки применяют контейнеры из пластика. В их крышке делают вырез, чтобы вставлять прибор. Про полную герметичность не может быть и речи. Но интенсивность испарения становится меньше. При малом нагреве исключается, что контейнер расплавится.
Возможно утепление емкости, в которой готовят блюдо. Ее можно укатать одеялом. Это снижает теплопотери, что ведет к значительной экономии энергии. Такое возможно лишь в том случае, когда заранее решена проблема испарения.
Стационарные приборы су-вид
Преимущества:
- Сильное испарение воды в устройстве невозможно.
- Нет необходимости доливать жидкость.
- За счет утепления становится меньше расход энергии на нагрев.
- В емкости возможно более равномерное перемешивание воды.
Данное устройство лучше, чем погружное. Однако и у этого прибора есть недостатки:
- Требует для себя много места.
- Рассчитан на работу строго с одним объемом.
ВАЖНО! Приготовление в вакууме более продолжительное, чем обычное. А потому варить продукты данным методом каждый день не получается, и оборудование обычно долго простаивает. Оно занимает столько же места, как и духовка. На кухне, где есть дефицит площадей и пространства, трудно найти место для такого габаритного прибора.
Каковы оптимальные технические параметры приборов
- Мощность девайса определяет, насколько быстро он способен поднять температуру в емкости до рабочей. Скажем, устройству на 800 Вт для того, чтобы согреть 20 литров воды до 56°C необходимо 45 мин.
ВАЖНО! Отсчет продолжительности приготовления начинается лишь тогда, когда прибор выйдет на необходимое значение. Когда устройство слабое, а воды много, то приготовление будет длительным.
- Шаг регулировки температуры у су-вида бывает в пределах 0,1, 0,5 и 1°C. На деле хватит даже шага в градус. И никому не понять по вкусу, готовилось ли блюдо при 59°C или 59,6°C.
- Более важный параметр – это диапазон регулировки температуры. Он бывает от 5 до 100°C. На деле больше, чем 90°C не нужно. Температура менее 50°C для приготовления не используется. Она необходима, в частности, для разогрева блюда.
ВАЖНО! Когда у прибора идет диапазон регулировки 50-90°C, то по факту устройство будет не хуже, чем диапазоном от 5 до 100°C.
- В технических данных принято указывать параметр производительность и циркуляции. Он бывает 6 л/мин и больше.
Когда прибор рассчитан на большой объем воды, то в нем должна быть соответствующая циркуляция. Тогда воду можно будет хорошо перемешивать. В противном случае в разных точках температура жидкости будет разная. И о равномерном приготовлении не может быть и речи.
|
|