Kaiser EB&#8230 [35/44] Жаренье и тушение мяса
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

Kaiser EB&#8230 [35/44] Жаренье и тушение мяса

Kaiser EBb… [35/44] Жаренье и тушение мяса
35
Параметры выпечки с использованием термоциркуляции
Таблица 5
Жаренье и тушение мяса
Рекомендуется следующие:
- жаренье и тушение в духовке блюд массой превышающей 1 кг. Меньшие порции следует подготовить на поверхностных
горелках,
- в случае жаренья мяса на решетке, рекомендуется его установка на самом низком уровне (под решеткой с блюдом)
противня для жаренья мяса, содержащего небольшое количество воды, которую пополняют во время жаренья,
- для жаренья блюд, следует применять емкости (кастрюли) с жаростойкими ручками,
- практичные примеры подбора условий жаренья и тушения блюд приведены в таблицах 6, 7 и 8А.
- параметры касающиеся выпечки приведенные в настоящей главе, следует корригировать на основании собственного
опыта,
- не рекомендуется применение термозонда в случае жаренья мяса с костью и птицы.
Род теста
Температура
0
С
Продолжительность
выпечки мин
Выпечка в формах
Безе
Песочная баба
Дрожжевая баба
Торт
80
150
150
150
60-70
65-70
60-70
25-35
Пыпечка на противнях из комплекта оборудования плиты
Дрожжевое тесто
Сладкий пирог с крошкой
Сладкий пирго с фрукт.
Бисквит
150
150
150
150
40-45
20-30
40-55
30-40
Для выпечки теста с применением
термоциркуляции, рекомендуется
выпечка на III уровне снизу духовки а в
случае одновременной выпечки - на двух
уровнях - рекомендуются уровни III.
Рекомендуемая температура и продолжительность жаренья мяса с костью
и птицы
Таблица 6
Род мяса
Рекомендации
Рабочий
уровень
Продолжи-
тельность
мин
Темпера-
тура
0
С
Тушеная говядина
Ростбиф кровавый горячая духовка
„ сочный горячая духовка
„ подрумянен. горячая духовка
Свинина
Телятина
Баранина
Дичь горячая духовка
Птица, цыплята
Утки горячая духовка
Гуси
Тушеные
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
120-150
5-6
6-8
10-11
30-120
45-120
90-120
60-110
45-60
60-90
150-360
45-60
225-250
225-250
225-250
225-250
150-170
150-170
150-170
170-190
160-180
200-220
160-180
210-225
Примечание! Приведенные в таблице
6 кулинарные замечания, касаются
порций массой 1 кг. В случае работы
духовки с использованием
термоциркуляции, следует
воспользоваться примечаниями по
таблице 7.
Примечание! Приведенные параметры
касаются жаренья на решетке. В
случае применения закрытых
емкостей (кастрюль), температуру
следует установить на уровне 200
0
С.
Вид мяса
Порция
Продолжител-
ьность,
мин
Цыплята
Дичь
Телятина
Свинина
Говядина
Гусь, утка
1
1-1,5
1
1
1
1
180
160
160
175
160
175
50-60
120-140
100-140
110-120
120-150
соответ. массе
Температура,
0
С
Рекомендуемые температура и продолжительность
зажаривания при термоциркуляции Таблица 7

Содержание

Похожие устройства

Скачать