Foodatlas VF-24 (AR) Инструкция по эксплуатации онлайн [7/31] 606221

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь

желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в

частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим

пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются

недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно

снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во

втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и

существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается

медленное выравнивание следов от пальцев.

Рис.1 Основные механизмы оборудования