Kadzama загрузка 10 кг Инструкция по эксплуатации онлайн [17/33] 678510

– Накрыть емкость крышкой и оставить до начала следующей рабочей

смены;

– Выставить рабочую температуру 33ºC, тщательно смешать

образовавшуюся шоколадную корку с теплым шоколадом на дне до

однородной массы (при этом температура не должна быть выше 33ºC);

– Снять пробник и убедиться в качестве темперирования;

– По завершении работы на контроллере установить температуру

36-37ºC (в зависимости от температуры в помещении).

7.3. Перекристаллизация шоколада.

Перекристаллизация шоколада – это процесс, при котором масса

шоколада, находясь при одной и той же температуре (например, 33ºC),

меняет вязкость на более тягучую. После 1-2 часов работы с

подготовленным шоколадом начинает происходить процесс

перекристаллизации (проявляется в виде повышения вязкости продукта).

Для того, чтобы шоколад вернуть в нормальное состояние, достаточно

равномерно прогреть его феном до температуры 33,5–34ºC (либо

добавить в него горячий шоколад с температурой 37–50ºC). Объем

добавляемого шоколада определяется опытным путем, исходя из

температурных условий и степени перекристаллизации.

ВАЖНО! При добавлении горячего шоколада, рабочий объем в емкости

необходимо тщательно и постоянно перемешивать для равномерного

распределения температуры, а также непрерывно контролировать

температуру внешним прибором измерения температуры (например,

пирометром).

7.4. Добавление шоколада в емкость для темперирования.

Гораздо эффективней всегда поддерживать емкость для темперирования

заполненной не менее, чем наполовину от максимальной загрузки. Это

позволяет обеспечивать стабильную и продолжительную работу с

шоколадом. Для того, чтобы добавить шоколад в емкость и не

растемперировать его, он должен быть горячим (37-45ºC). Также