Во время разговора все время включаются заметки думала что случайно нажимаю но н...

Нет такой функции что бы заметки запускались при разговоре сами. Похоже на глюк ПО , если реально не сами нажимаете.

Разве что сброс на заводские настройки попробовать сделать или удалить иданные и кэш приложению заметки и телефон , в настройках - приложения.

Сканер отпечатка впринципе не отключается . можно не настраивать его в настройках Блокировка экрана и отпечтаок пальца , там есть пункт управление отпечатками или как то так.