При первоначальном запуске требует либо сим-карту либо wi-fi ни того ни другого...

Была у меня такая ситуация с nexus 7 2013

Решается данная проблема поиском точки подключения к бесплатному wifi в кафе или в другом месте

кнопка пропустить должна быть. часто правда очень неприментная в виде стрелки.

Или вернутся на пару шагов назад и отказаться от первичной настройки..

обычно так бывает.