Почему хлеб при выпечке опадает? Как сделать и найти соотношение муки и воды?

тут два варианта
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Ни разу такого не наблюдал, попробуйте взвешивать компаненты

Дело в том, что программы выпекания именно хлеба составлены неправильно. В них время расстойки больше положенного. Поэтому попробуйте испечь хлеб в несколько этапов. Первый этап - замешивание дрожжевого теста. Второй этап - на первой программе в течение 30 секунд подмешиваем тесто, то есть включаем первую программу на 30 секунд. Третий этап - без программы просто ждем подъема теста. Четвертый этап - выпекание хлеба на программе выпечка.