Есть ли возможность подключить несколько pinpad'ов к одному пк серверу т е рабо...

Можно, они же садяться на разные com порты. На ПО кассы настраиваете разные профили для эквайринга и при оплате картой выбираете по какому терминалу будет происходить транзакция.

у нас ethernet

а есть инструкция по настройке этих профилей?

Ethernet то понятно, но к ПК кассы они подключены либо com шнурком, либо usb с эмуляцией com порта.

Настройка зависит от софта кассы (1С, Frontol и т.п.) По фронтолу подскажу, по остальным не сталкивался, но видел, что возможность тоже есть.