Можно ли подключить две или три пары наушников к одной станции?

Да, при условии, что оба комплекта настроены на одну частоту передачи и используют совместимый протокол передачи данных.

А можно их настроить вручную?

Ничего настраивать не нужно, это же просто радиоволны. Выставляете на приёмнике первый или второй канал и наушниках тоже такой же.