Что будет если не использовать диммер не понятен вообще смысл его подключения и...

Это нестабилизированный симисторный/тиристорный регулятор выходной мощности. Реально размах выходных импульсов больше заявленной амплитуды. За счёт регулятора на входе частота и скважность на выходе адаптивно снижают яркость свечения светодиодного набора. Это легко увидеть с помощью осциллографа. Советую Вам учитывать рекомендации производителя, иначе может выгореть не только нагрузка, а и само устройство и это не будет гарантийным случаем.

а если у меня нет настенного встраимого диммера, то пользоваться нельзя?

Почему об этом сказано только в инструкции?

И не понятно про какую амплитуду на выходе говорите,

там должно быть постоянное напряжение