KitchenAid 5KES2102EER красная [12/16] Чрезмерная и недостаточная экстракция
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

KitchenAid 5KES2102EER красная [12/16] Чрезмерная и недостаточная экстракция

KitchenAid 5KES2102EER красная [12/16] Чрезмерная и недостаточная экстракция
12
Русский
   
Чтобы сварить хороший эспрессо, нужно знать
составляющие напитка, попадающего в чашку, когда через
кофе пропускается вода. Около 30% жареных кофейных
зерен состоят из растворимых водой веществ. 20% из них
растворяются достаточно легко, а оставшиеся 10% требуют
больше времени для обработки – что действительно
необходимо, так как эти 10% составляют плохо растворимые
вещества – кислые, горькие и неприятные на вкус. Целью
приготовления кофе является извлечение легко
растворимых масел и веществ. Остальные вещества при этом
должны остаться в молотом кофе.
Если молотый кофе остается в воде слишком долго, из него
извлекаются все растворимые вещества, в результате чего
сваренный кофе получается очень горьким. Такое явление
называется чрезмерной экстракцией. Противоположное
явление называется недостаточной экстракцией, при
которой вода через кофе пропускается недостаточно долго,
в результате чего большая часть вкусовых и ароматических
веществ остается в молотом кофе. В результате недостаточной
экстракции у кофе получается невыраженный вкус.
Будет ли иметь место недостаточная или избыточная
экстракция или кофе будет сварен по правилам – зависит от
нескольких факторов, включая соотношение количества кофе
и воды, степень помола, температуру варки и
продолжительность соприкосновения воды с кофе. Все эти
факторы напрямую или косвенно зависят от навыков бариста.
 :  
Еще до включения эспрессо-машины в первый раз, вам
потребуется несколько составляющих для приготовления
хорошего кофе.
 
Хороший кофе может получиться только из свежих и
правильно обжаренных кофейных зерен. Многие бариста
рекомендуют покупать зерна средней обжарки, ровного
шоколадно-коричневого цвета. Такая обжарка позволяет
сохранить весь натуральный сахар и все ароматические
вещества зерен, являясь основой отличного эспрессо.
Средней обжаркой называется состояние, до которого можно
довести зерна, не допуская выделения масел на поверхности.
Сильно обжаренные зерна темно-коричневого или почти
черного цвета выглядят хорошо, однако лишняя обжарка
перебивает тонкие ароматы кофе и превращает весь сахар
в зернах в карамель. Аромат сильно обжаренного кофе,
обычно горький и резкий, будет доминировать при
сильной обжарке зерен.
Сохранение свежести кофейных зерен:
Держите зерна в прозрачном герметичном контейнере и
храните их в сухом прохладном месте. Хранить зерна в
холодильнике не рекомендуется, так как при открывании
контейнера на них будет конденсироваться влага. Заморозка
может помочь сохранить зерна в течение длительного срока,
однако она также вызовет ухудшение вкуса.
 
Часто упускается из вида такая составляющая хорошего
эспрессо, как вода. Если вам не нравится вкус
водопроводной воды, не используйте ее для приготовления
эспрессо – используйте очищенную воду из бутылок. Так как
вода быстро приобретает “несвежий” привкус, рекомендуется
менять воду в емкости чаще и заполнять бойлер свежей
водой после длительного простоя.
Не используйте минеральную или дистиллированную
воду – она может повредить эспрессо-машину.
    
Эспрессо требует очень тонкого и очень однородного
помола. Ножевые кофемолки и недорогие жерновые
кофемолки обычно не справляются с помолом, необходимым
для отличного эспрессо.
Для приготовления лучшего эспрессо необходима
качественная жерновая кофемолка, такая как кофемолка
Artisan. Хорошая жерновая кофемолка улучшит вкус и аромат
эспрессо, производя исключительно однородный помол при
очень небольшом нагреве от трения.
  ?
Эспрессо появился в 19 веке в результате попыток быстро
сварить кофе по необходимости по одной чашке. Требовалось
подать как можно более свежий и ароматный кофе и при
этом избежать появления жженого, несвежего вкуса кофе,
подогреваемого на плите. Чтобы ускорить процесс варки,
пионеры кофе пришли к идее пропускания воды через
молотый кофе под давлением. Первоначально для создания
давления использовался пар, затем сжатый воздух, поршень с
рукояткой и, наконец, электрический насос.
На протяжении десятилетий методы варки эспрессо
испытывались и оттачивались для формирования стандартов,
действующих на сегодняшний день: одна чашка (30 мл)
настоящего эспрессо получается из пропускания через 7
грамм мелко помолотого и хорошо уплотненного кофе воды
с температурой 90 – 96оС под давлением 9 бар. Всего за 25
секунд из кофе извлекаются самые вкусные ароматические
вещества и масла, тогда как горькие и ухудшающие вкус
вещества остаются в кофе.
Если используется свежий молотый кофе и сам эспрессо
приготовлен хорошо, пропущенная под давлением вода
превращает в эмульсию кофейные масла, которые образуют
поверх эспрессо удивительного вкусную и ароматную пенку
золотого цвета, называемую крема.
7053J_5KES100_UCG_Russian_02_16_11_FNL.indd 12 2/16/11 3:35 PM

Содержание

Похожие устройства

Скачать