Элвин ЭКУ комбинированная [7/10] Рекомендации по копчению продуктов
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

Элвин ЭКУ комбинированная [7/10] Рекомендации по копчению продуктов

Приложение
Рекомендации по копчению продуктов
Заготовка продуктов питания методом копчения является древнейшим способом.
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом,
образующимся при медленном , с недостатком кислорода, сгорания дров и древесных опилок
некоторых пород деревьев. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным
обезвоживанием (подсыханием) продуктов и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим
бактерии) действием коптильного дыма. В процессе копчения продукты приобретают приятный,
неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и
главное – способность к длительному хранению.
При обработке продуктов дымом коптильные вещества убивают бактерии на поверхности.
Проникновение коптильных веществ из дыма в сырье с посолом мяса, рыбы ускоряется. Поэтому
большенство копченостей предварительно солят.
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют способ
горячего копчения, который требует меньше времени и трудоемкости. Продолжительность горячего
копчения составляет от 0,8 до 7 часов при температуре дыма от 85 до 95 градусов Цельсия.
Продолжительность копчения зависит от размеров сырья. В процессе горячего копчения продукты
теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще
одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и
мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и
при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что
полученные продукты недостаточно стойки в хранении, не более 3 суток.
Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не
воспламеняется , а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит при
нагреве днища коптильни до (300-350⁰С) и зависит от состояния древесины её структуры и влажности.
Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. Не рекомендуется
в процессе копчения открывать крышку, нарушать установившийся процесс пиролиза. При
повышении температуры выше указанной, лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки
начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Продукты копчения покрываются сажей
и становится мало пригодными к употреблению в пищу. Можно утверждать , что эффект правильного
копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления выдержать законы пиролиза и
не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Как уже
говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350⁰С), ближе к
решеткам с продуктами она не должна превышать (80-120⁰С). Только такой температурный режим в
камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое
снижение температуры в габаритах коптильни происходит естественным путем за счет объема, массы
и удаления решеток с рыбой от днища.
Перед началом копчения на дно насыпают слой мелко наструганной древесины или опилок.
При этом рекомендуется насыпать опилки на дно непосредственно находящимся над
нагревателем (Тэном), являющимся самым отожженным местом, слоем толщиной 25…40мм.
Для исключения скачков температуры и поддержания более стабильной температуры,
сокращения времени копчения, рекомендуется устанавливать электрокоптильню в
безветренное место или защищать ее ширмой, экраном и т.п. Особенно эта рекомендация
актуальна для холодного времени года.

Содержание

Похожие устройства

Скачать