Элвин ЭКУ комбинированная [8/10] Копчение мяса
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

Элвин ЭКУ комбинированная [8/10] Копчение мяса

Копчение рыбы
Наиболее подходящим материалом для копчения рыбы являются следующие породы
древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина,
смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают
негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености
и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными
свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян
ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине. Использование
древисины хвойных пород недопустимо.
Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в
коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации.
Копчение рыбы с использованием ветвей акации придает жирной рыбе необходимую остроту и
оригинальный вкус. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба,
эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое
значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древисины. Но во всех случаях значительное
количество древесины должна составлять ольха (классический вкус).
Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать
невозможно (районы Ахтубы, Нижней Волги ). Рыба, приготовленная на этих породах древесины,
обычно безвкусна и мало радует гурманов.
Готовя к копчению, крупную рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом
растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают,
подсушивают и раскладывают на лотках коптильни. Мелкую рыбу коптят в целом виде без
потрошения. Коптильню закрывают крышкой, включают розетку в сеть, включают нагреватель,
устанавливают температуру копчения. Режимы копчения подбирают в процессе пользования
коптильней в зависимости от загрузки коптильни, размеров рыбы, температуры воздуха (зима, лето).
Для начала рекомендуется устанавливать ручку терморегулятора на ⅔ шкалы. Для качественного
процесса копчения не рекомендуется открывать крышку, для исключения воспламенения древесины.
Время копчения рыбы не менее 40-50 минут и зависит от количества и рамеров продукта.
При использовании коптильни на рыбалке, при отсутствии электропитания 220В, с нее
снимают блок электронагревателей. Коптильню устанавливают на небольшой костер на специально
предусмотренную подставку.
Копчение мяса
К наиболее распостраненным разновидностям домашних копченостей относятся части свинных
туш: окорока, грудинка, бекон, корейка, лопатка, ребра.
Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала: копченый шпик, шпик
венгерский, шпик по-домашнему, сало белорусское.
Широкое употребление находят копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).
Кроме того коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов.
Посол мясных продуктов обязательная технологическая операция при его копчении. Наличие
соли приводит к обезвоживанию и задержке развития присутствующих в мясе микроорганизмов. При
посоле мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо
приобретает более нежную, сочную консистенцию приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
Мясо и мясопродукты солят сухой солью, соленой гущей, или в рассоле. В домашних условиях
мясные продукты солят в простом и сложных рассолах. При простом рассоле используют только соль.
В сложные рассолы, кроме соли, добавляют сахар и другие компоненты – преимущественно
пряности.

Содержание

Похожие устройства

Скачать