Home
Главная
Rommelsbacher
Йогуртницы
JG 60
Руководство по эксплуатации Страница: 12

Rommelsbacher JG 60 [12/16] Полезные советы

Полезные советы

ВНИМАНИЕ: возьмите за основу наши рекомендации и экспериментируйте до тех пор, пока не найдете оптимальные

настройки времени созревания и ингредиенты для Вашего йогурта.

Интересные факты

• Йогуртовые культуры создают так называемое густое молоко в процессе ферментации (брожения). Бактерии

питаются молочным сахаром (лактозой) и превращают его в молочную кислоту (лактат), создавая стандартный

вкус йогурта. Все это работает независимо от кислорода.

• Готовый йогурт всегда имеет слегка кислый вкус и его значение pH ок. 4.6.

• Типичные йогуртовые культуры оптимизировались десятилетиями (в том числе и генетически!), в связи с чем

существует их бесчисленное множество штаммов, каждый из которых обладает индивидуальными свойствами

(различная идеальная температура, закисление, рост и т. д.). Кроме того, для производства йогурта возможно

смешение различных культуры и штаммов, также как и добавление вспомогательных культур (например,

Lactobacillus casei и/или Bifidobacterium bifidum), сухого обезжиренного молока и/или других стабилизаторов

(желатинирующие агенты).

• Магазинный йогурт почти всегда представляет собой смесь культур и штаммов без точного состава. Из-за

большого количества вспомогательных культур и стабилизаторов не каждый готовый йогурт идеально

подходит для приготовления домашнего йогурта в йогуртнице.

• Для приготовления домашнего йогурта лучше всегда использовать органический натуральный йогурт. Даже

если в нем не указаны конкретные бактериальные штаммы, в нем все равно будут генетически свободные

штаммы S. thermophilus и L. bulgaricus. Добавление органического сухого обезжиренного молока не является

дефектом.

Молоко:

• Казеин (αs1-казеин) в белке коровьего молока является решающим связующим веществом для йогурта.

Мицеллы казеина (крошечные комочки) могут образовываться во время ферментации. Идеальный йогурт

производится вместе с водой и сывороткой.

• Приготовленный с использованием козьего молока йогурт всегда получается немного более жидкий.

Альтернативные виды молока (vegan):

• Соевый йогурт (в основном приготовленный из S. thermophilus и некоторого количества L. bulgaricus) всегда

получается более жидким, чем животный йогурт. В него часто добавляют немного сахара, чтобы заменить

молочный сахар, которого в нем нет.

• Кокосовые, рисовые, овсяные напитки, а также напитки из полбы в основном имеют ту же проблему с сахаром,

поэтому в них также следует добавлять подходящий стабилизатор (т. е. заменитель животного казеина):

o Агар-агар, камедь рожкового дерева и тапиока не подходят поскольку они набухают и правильно

схватываются только при высоких температурах (предварительно прокипятить, затем дать остыть).

o Также можно добавить гуаровую камедь и ксантан (смешайте порошок с вегетарианским напитком,

дозировка в соответствии с инструкциями производителя и Вашим собственным вкусом).

Примечания о йогуртовых культурах:

Существует 3 типичных йогуртовых культуры, которые обычно используются для приготовления йогурта:

• Streptococcus thermophilus: из этой культуры получают кремообразный слегка кисловатый йогурт. Идеальная

температура составляет около 39°C.

• Lactobacillus bulgaricus: Эта культура дает кислый йогурт. Идеальная температура составляет около 42°C.

• Lactobacillus acidophilus: эта культура идеально подходит для мягкого йогурта. Идеальная температура составляет

около 45 ° C.

Подготовка молока:

• 2 стеклянные баночки (каждая по 0,5 л) или 8 стаканчиков для йогурта (каждый по 125 мл):

для полного заполнения требуется от 0,8 л до 0,9 л молока.

• Сырое молоко:

Сырое фермерское молоко перед употреблением или дальнейшей обработкой должно быть нагрето как

минимум до 75 °C, чтобы удалить потенциально вредные микроорганизмы.

Rommelsbacher JG 60 [12/16] Полезные советы

Содержание

Похожие устройства