V-ZUG WA-ASLQZ-c re [23/248] Ему лучшую структуру после завершения обработки паром мы

V-ZUG WA-ASLQZ-c re [23/248] Ему лучшую структуру после завершения обработки паром мы
23
ПАРОВЫЕ ШКА
Ф
Ы, ДУХОВЫЕ ШКА
Ф
Ы, КО
Ф
ЕМАШИНЫ И ВАРОЧНЫЕ ПАНЕЛИ
ПАРОВЫЕ ШКАФЫ И ДУХОВЫЕ ШКАФЫ С ПАРОМ
Безостановочная
р
абота па
р
овых шка
ф
ов
В уютной кухне ресторана «Schloss Schauenstein», которая делится
на четы
р
е отдельные комнаты (основная к
у
хня, кондите
р
ская, п
р
о
-
изводство, зона тести
р
ования), начинает на
р
астать нап
р
яжение.
Появляются первые гости, им начинают подавать обед. Куда бы вы
ни посмот
р
ели, вы
у
видите безостановочно
р
аботающие па
р
овые
ш
ка
ф
ы Combi-Steam: го
р
ячий возд
у
х (150 °C) или па
р
(55 °C).
«
Нежный пар идеально подходит, в частности, для рыбы». Андреас
кладет к
у
сок с
у
дака на та
р
елк
у
, добавляет
р
астительное масло и
п
риправу, покрывает его пленкой и готовит его на пару 6-7 минут
(
в
ависимости от размера
. «Мы не готовим рыбу в вакуумных пакетах
в
р
есто
р
ане». Он считает, что нат
ур
альные а
р
оматы п
р
од
у
ктов
более важны. «Всё-таки я
р
одился и вы
р
ос в го
р
ах Швейца
р
ии. Мне
нравятся продукты такими, какими их создала природа».
Каминада использ
у
ет метод Vacuisine© (также известный как «sous
v
ide») для т
у
шения мяса, п
р
иготовления свиной г
ру
динки или блюд
и
з птицы. Он отрезает у курицы бедра, а остальную часть
(
400
-
5
00 г
р
) п
р
ип
р
авляет и помещает в вак
уу
мный пакет и готовит в
па
р
овом шка
фу
в течение 20 мин
у
т п
р
и темпе
р
ат
ур
е па
р
а 65 °C.
«Этот способ позволяет приготовить мясо более мягко, придавая
е
му лучшую структуру. После завершения обработки паром мы
извлекаем куриные грудки, аккуратно обсушиваем и обжариваем
их кожей вниз до хрустящей корочки».
«Hörn
l
i & G
h
ac
k
ets» для поддержания сил
Н
а кухне ресторана «Schloss Schauenstein» работает одиннадцать
п
оваров, чтобы обеспечить наиболее высокий уровень кулинарны
х
стандартов.
Ш
еф-повар должен постоянно принимать решения.
Пахнет ли этот крем, как нужно? Хватит ли жидкого азота для шаров
замороженного йогурта? «Это мой собственный мир ароматов.
Я
хочу быть уверен, что они точь-в-точь такие, какими должны быть, а
э
то значит, что я не могу делегировать другим все задачи.
Я
должен
с
а
м
присутствовать на кухне».
Д
ни в «Schloss Schauenstein» длинные. Каминада ест «Hörnli &
G
hackets»
(
это швейцарская версия спагетти болоньезе
)
и тушеные
я
блоки, чтобы поддерживать силы, – и это очень вкусно. Иногда
вкус даже лучше, че
м
если их приготовить до
м
а.
«Я ЛЮБЛЮ ПЕРВОЗ
Д
АННЫ
Й
ВКУ
С
ПР
О
ДУКТ
О
В.
»
А
ндреас Каминада
,
19 баллов ресторанного гида «Gault Millau», 3 звезды «Michelin
»

Содержание

Скачать