Sinbo SBM 4713 [12/52] Ekmek malzemeler n n tanitimi

- 11 -

EKMEK MALZEMELER‹N‹N TANITIMI

1. Ekmeklik un

Ekmeklik un yüksek miktarda glüten içerir (yüksek miktarda protein içeren bol-glütenli

un olarak da belirtilir), elastik yap›dad›r ve kabarma sonras›nda ekme¤in boyutunun

korunmas›n› sa¤lar. Glüten içeri¤i normal undan fazla oldu¤u için büyük boyutlu ve iç

dokusu daha iyi olan ekmekler yapmak için kullan›labilir. Ekmeklik un ekmek yap›m›ndaki

en önemli malzemedir.

2. Normal un

Normal un iyi seçilmiﬂ yumuﬂak ve sert bu¤day›n harmanlanmas›ndan elde edilir ve h›zl›

ekmek ile kek yap›m› için uygundur.

3. Tam bu¤day unu

Tam bu¤day unu tam bu¤day›n ö¤ütülmesinden elde edilir; kepek ve glüten içerir; tam

bu¤day unu normal undan daha a¤›r ve daha besleyicidir. Normal bu¤day unu kullan›larak

piﬂirilen ekmekler genellikle daha küçük boyutlu olur. Birçok tarifte, en iyi sonuçlar›

elde etmek için tam bu¤day unu ve ekmeklik un bir arada kullan›l›r.

4. Siyah bu¤day unu

“Kaba un” olarak da adland›r›lan siyah bu¤day unu tam bu¤day unu gibi yüksek lif oran›na

sahip bir un türüdür. Kabarma sonras›nda büyük bir boyut elde etmek için büyük oranda

ekmeklik unla kar›ﬂt›r›lmas› gerekir.

5. Kek kar›ﬂ›m›

Kek kar›ﬂ›m› yumuﬂak bu¤day ya da düﬂük proteinli bu¤day›n ö¤ütülmesiyle elde edilir

ve özellikle kek yap›m›nda kullan›l›r. Farkl› unlar birbirine benzer görünseler de, çeﬂitli

unlar›n mayalanma ya da emicilik özellikleri yetiﬂme alanlar›na, yetiﬂtirme nedenlerine,

ö¤ütme iﬂlemine ve depolama ömrüne ba¤l› olarak de¤iﬂiklik gösterir. Yerel piyasada

bulunan farkl› unlar› deneyip karﬂ›laﬂt›rarak en iyi sonuç verdi¤ini düﬂündü¤ünüz unu

seçebilirsiniz.

6. M›s›r unu ve yulaf unu

M›s›r unu ve yulaf unu m›s›r›n ve yulaf›n ö¤ütülmesiyle elde edilir, bunlar›n her ikisi de

tam tah›ll› ekmek malzemesi olarak kullan›l›rlar, lezzeti ve dokuyu geliﬂtirirler.

7. ﬁeker

ﬁeker ekme¤e tat ve renk katan çok önemli bir malzemedir. Ekme¤in mayalanmas›n›

kolaylaﬂt›rmak ve besleyici de¤er katmak için genellikle beyaz ﬂeker kullan›l›r. Tercihe

göre esmer ﬂeker, pudra ﬂekeri ya da pamuk ﬂeker kullan›labilir.

8. Maya

Maya, hamurun kabart›lmas› için kullan›l›r, karbondioksit üreterek ekme¤in kabarmas›n›

ve iç dokusunun yumuﬂak olmas›n› sa¤lar. Ancak mayan›n h›zl› bir ﬂekilde aktif hale

gelebilmesi için ﬂeker ve undaki karbonhidrata ihtiyac› vard›r.

1 çay kaﬂ›¤› aktif kuru maya =3/4 çay kaﬂ›¤› haz›r yaﬂ maya

1,5 çay kaﬂ›¤› aktif kuru maya =1 çay kaﬂ›¤› haz›r yaﬂ maya

2 çay kaﬂ›¤› aktif kuru maya =1,5 çay kaﬂ›¤› haz›r yaﬂ maya

Maya yüksek s›cakl›kta bozuldu¤u için buzdolab›nda muhafaza edilmelidir, mayay›

kullanmadan önce son kullanma tarihini kontrol ediniz. Her kullan›mdan sonra derhal