Liberton LBM-205 [18/25] Решение проблем при выпекании хлеба

Liberton LBM-205 [18/25] Решение проблем при выпекании хлеба
18
9. РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ ПРИ ВЫПЕКАНИИ ХЛЕБА
Проблема
Решение
Рекомендации
Хлеб поднимается слишком
быстро
- слишком много дрожжей, слишком много муки и
не достаточно соли или какая-либо из этих причин
a/b
Хлеб не поднимается
вообще или поднимается, но
не достаточно
- нет дрожжей или их слишком мало
- старые или несвежие дрожжи
- жидкость слишком горячая
- дрожжи соприкасались с жидкостью
- неправильный тип муки или несвежие мука
- слишком много или недостаточно жидкости
- недостаточно сахара
a/b
d
c
c
d/l
a/b/g
a/b
Тесто поднимается слишком
сильно и вытекает за
емкость для выпечки
- если вода слишком мягкая, брожение у дрожжей
происходит сильнее
- слишком большое количество молока
воздействует на брожение (закваску) дрожжей
f/k
c
Хлеб опускается в середине
- объем теста больше чем емкость, и хлеб
опускается
a/f
Тяжелый клѐклый хлеб
- слишком много муки или недостаточно
жидкости
- недостаточно дрожжей или сахара
- слишком много фруктов, непросеянной муки
или одного из других ингредиентов
- старая или несвежая мука. Из-за теплой
жидкости тесто поднимается чересчур быстро, и
буханка оседает до выпечки.
- нет соли или недостаточно сахара
- слишком много жидкости
a/b/g
a/b
b
d
Хлеб не пропекается
посередине
- Слишком много или недостаточно жидкости
- большая влажность
- рецепты с жидкими ингредиентами, например
йогурт
a/b/g
g
f
Развалившаяся структура
хлеба или много дырок в
хлебе
- очень много воды
- нет соли
- сильная влажность, вода слишком горячая
- очень много жидкости
g
b
h/i
c
Грибообразная,
непропеченная
поверхность
- объем хлеба очень большой для емкости
- слишком много муки, особенно для белого хлеба
- очень много дрожжей или недостаточно соли
слишком много сахара
- в рецепт помимо сахара входят сладкие
ингредиенты
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
Неровные
ломтики или в
середине
слипшийся ком
- хлеб недостаточно остыл (пар не испарялся)
I
Мука на хлебной корке
Мука во время замеса была плохо замешена с
краем емкости
k