V-ZUG Combair XSEP — советы по приготовлению мяса: идеальная температура и методы [43/84]

Превью страниц Страница 43 / 84

7 GourmetGuide

Свиной огузок,

свиная поясничная часть

до готовности 65

Свиная шейная часть до готовности 80

Баранья ножка с кровью

до готовности

Свободный выбор мяса – 70

«Мягкое жарение, легкое обжаривание»

► Мясо замариновать или приправить специями.

Маринады с зеленью, горчицей и т.д. удалить перед обжаривани-

ем. Эти ингредиенты легко подгорают.

► Солить мясо лишь непосредственно перед обжариванием.

► Сильно обжарить мясо со всех сторон в течение 5минут.

► Затем уложить мясо в стеклянную или фарфоровую форму.

Если мясо должно быть обжарено только после мягкого жарения,

предлагаемую необходимую температуру следует уменьшить

прибл. на 3–4°C.

► Вставить температурный зонд в мясо таким образом, чтобы его конец

находился в середине самой толстой части.

Для правильного измерения температуры сердцевины температур-

ный зонд по возможности необходимо вставить в блюдо полно-

стью и как можно ближе к центру. Температура внутри мяса важна

для получения оптимального результата по окончании приготовле-

ния.

► Вставить решетку в подставку 2 и поставить на нее форму.

► Вилку температурного зонда вставить в гнездо.

► Запустить (см. страницу 44) «Мяг. термообр. после обжар.».