ТТМ BIG SMAK [10/14] Рецепты приготовления
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

ТТМ BIG SMAK [10/14] Рецепты приготовления

ТТМ BIG SMAK [10/14] Рецепты приготовления
- 9 -
14. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Семга (форель) горячего копчения.
Подготовленную рыбу 4/5 (выпотрошенную, очищенную от чешуи и по желанию с обрезанными
плавниками), натереть морской солью и поместить в холодильник минимум на 4 часа.
Разогреваем печь-коптильню, устанавливаем температуру в рабочей камере 110-120*С. Предварительно
древесную щепу нужно увлажнить водой или ароматическим раствором воды и, например, лимонного
сока и положить в контейнер для щепы. Объем щепы зависит напрямую от желаемого результата, но не
должен превышать 2/3 объема контейнера, т.к. в этом случае щепа не выгорит полностью. По практике
лучше делать максимальную закладку чуть меньше Vi объема контейнера, а при необходимости
повторить процесс копчения еще раз. Благо технические особенности печи позволяют это сделать.
Как только температура в рабочей камере достигнет желаемой, а случиться это примерно минут через
10-12, берем предварительно выложенную на специальную решетку, идущую в комплекте с печью, рыбу
и помещаем в рабочую камеру. В случае если рыба крупная и не помещается на решетке, то можно
обвязать ее гастрономическим шпагатом и подвесить в рабочей камере вертикально.
В среднем приготовление и копчение займет около одного часа.
В качестве основной щепы используем ольху, хотя при наличии щепы фруктовых деревьев (вишня,
яблоня, груша ит.д.) мы ни чего не потеряем, а только приобретем. Для придания индивидуального
аромата блюду можно при копчении использовать сушеный базилик или веточку ели.
Рыбу можно подавать как в горячем виде, так и холодную закуску со свежими овощами или овощами
гриль.
*• Используя данную рекомендацию можно приготовить любую рыбу методом горячего копчения,
только нужно не забыть откорректировать время термической обработки исходя из веса туши и
количества штук.
Курица горячего копчения.
Возьмем 4-6 кур весом по 1,2-1,5 кг, желательно, что бы они были не «суповыми», а для гриля (с толстой
шкуркой и жирком). Помоем их и тщательно высушим. Натрем их по собственному вкусу
разнообразными специями, но с условием, что бы они были мелкого
помола, т.к. крупный помол при термообработке обязательно будет обгорать и даст неприятный
горьковатый привкус. При мариновании лучше обмазать курочек растительным маслом, т.к. это
позволит более ровным слоем «лечь» на куриные тушки специям и смягчит кожицу при термообработке.
Когда все сделано, положим кур в холодильник часов на 6-8, дабы они хорошенько промариновались.
Лично я очень люблю мариновать кур в соевом соусе. Он дает очень благородный цвет и тонкий,
пикантный вкус готовой птице.
Разогреваем печь-коптильню до 120-130*С. Пока печь греется, готовим щепу: увлажняем ее,
ароматизируем и т.д. Главное не «переборщить» с ароматами, иначе можем легко получить полное
несоответствие запахов пищи и ароматизирующих добавок. Закладываем в контейнер для щепы не более
Vi объема и устанавливаем на штатное место в рабочей камере.
Выкладываем кур на решетки для приготовления и устанавливаем их в рабочую камеру. Таймер
приготовления устанавливаем на 4 часа.
По прошествии примерно 1,5 часов стоит снизить температуру до 90-100*С и при этой температуре
довести кур до готовности. Полное время готовки будет напрямую зависеть не только от веса курицы,
количества штук, но и от самой птицы, т.е. от качества сырья, поэтому более точное время
приготовления Вам, дорогие клиенты, придется устанавливать опытным путем.
Готовую курицу горячего копчения можно предлагать в горячем и холодном виде, целиком или
кусочками, самостоятельно или в «составе» мясного ассорти.

Содержание

Похожие устройства

Скачать