Rancilio 11 USB 2 GR [18/43] Xcelsius le ricerche delle università di milano e barcellona
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Rancilio 11 USB 2 GR [18/43] Xcelsius le ricerche delle università di milano e barcellona

Rancilio 11 USB Tall 3 GR [18/43] Xcelsius le ricerche delle università di milano e barcellona
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Il nostro segreto risiede nel temperature proling.
Uno dei fattori che più inuenza il rilascio dei componenti
chimici del caffè (e quindi la sua qualità nale) è infatti la
temperatura dell’acqua.
Nonostante la sua continua e crescente popolarità a livello
globale, la conoscenza del processo di estrazione della bevanda,
che avviene utilizzando acqua calda ad alta pressione, è ancora
piuttosto incompleta.
Per questa ragione Rancilio Group ha deciso di sostenere
un’approfondita ricerca effettuata presso i dipartimenti
di scienze e tecnologie alimentari delle Università degli
Studi di Milano e dell’Università di Girona (Barcellona -
Spagna).
La tesi nell’istituto Milanese dal titolo “Relazione tra i regimi
termici di una macchina da caffè professionale e gli indici
sensoriali-strumentali e compositivi del caffè espresso” ha
coinvolto un team di ricercatori e di professionisti nell’analisi
scientica del prolo aromatico e gustativo, della percezione
tattile nonché visiva della bevanda ottenuta in base al variare
della temperatura dell’acqua di erogazione.
A Girona, la tesi di dottorato dal titolo ”Metodi statistici per la
valutazione della qualità del caffè” è un progetto scientico che
ha visto Rancilio Group contribuire attivamente all’orientamento
e alla supervisione della realizzazione di un documento unico nel
suo genere.
Si comincia sempre con una buona miscela di caffè.
In entrambi gli studi, la prima parte della ricerca si è soffermata
proprio sull’analisi delle differenti miscele, evidenziando le
speciche caratteristiche delle miscele di alta qualità e le loro
regioni di provenienza. Questa prima parte della ricerca ha
portato quindi all’analisi delle più popolari specie appartenenti
al genere Coffea usate per la produzione mondiale dei caffè: la
Robusta e l’Arabica. Quest’ultima oltre ad essere la più pregiata
per gusto e aroma, è anche la coltivazione più diffusa sul pianeta.
Lo stesso prodotto una volta in tazza risulta assai differente:
profumato, dolce e lievemente acido il caffè ottenuto con
l’Arabica; corposo, amaro e meno aromatico il caffè di Robusta.
La parola espresso non si riferisce al fatto che il prodotto venga
preparato al momento quanto alla tecnica di preparazione.
L’espresso è di fatto ottenuto facendo percolare per un lasso di
tempo molto breve e ad alta pressione una piccola quantità di
acqua attraverso un letto compatto di caffè tostato e macinato.
Appare chiaro quindi come una tostatura perfetta, una
macinazione adeguata e acqua di qualità siano aspetti
determinanti per la bontà del risultato nale.
Poi si procede all’estrazione, e qui entra in gioco la macchina
da caffè. La percolazione porta alla estrazione delle sostanze
idrosolubili e all’emulsionamento degli olii insolubili andando
a produrre una bevanda caratteristica per struttura e gusto
amata da milioni di persone. Gli studi di entrambe le tesi si sono
concentrati proprio sul momento dell’estrazione, fase cruciale per
le creazione di una espresso di qualità.
Per una buona tazzina di espresso è necessario stabilire la corretta
temperatura dell’acqua, della pressione e regolare la resistenza
idraulica attraverso la macinatura e il compattamento, tutti fattori
che devono portare a produrre 25/30ml di caffè in 25/30 secondi.
L’uso di analisi chimico-siche e sensoriali strumentali
ha portato ad una valutazione oggettiva dei parametri
ritenuti validi per l’accettazione della bevanda da parte del
consumatore nale. Sono stati utilizzati strumenti elettronici
che, sostituendosi al sistema olfattivo umano, sono in grado di
vericare la qualità degli odori. Accanto ad analisi sensoriali e
strumentali sono state poi fatte analisi chimiche che hanno dato
un quadro completo del prodotto.
Come sintetizzato nei graci delle pagine seguenti, sulle miscele
sono stati condotti numerosi test di estrazione utilizzando le
possibilità di Proling che il sistema Rancilio Xcelsius consente. I
tre proli utilizzati sono:
- ASCENDENTE
- LINEARE
- DISCENDENTE
XCELSIUS:
LE RICERCHE DELLE UNIVERSITÀ DI MILANO E BARCELLONA
Our secret lies in temperature proling.
One of the factors that most signicantly affects the release of the
chemical components of coffee (and therefore its nal quality) is in fact
water temperature.
Despite the enduring and growing popularity of coffee across the world,
knowledge of the process of extracting the drink, using hot water at
high pressure, is still in its infancy.
For this reason, Rancilio Group decided to fund detailed
research carried out by the departments of food science
and technology of the Universities of Milan, Italy and
Gerona, Spain.
The thesis produced by the University of Milan, entitled “Relationship
between the thermal regimes of a professional coffee machine and the
sensory-instrumental and compositional indexes of espresso coffee”,
involved a team of researchers and professionals in a scientic
analysis. The study looked at the aroma and avour prole, tactile
perception and visual appeal of the drink obtained by varying the
temperature of the water dispensed.
In Gerona, the doctoral thesis entitled “Statistical methods for
assessing the quality of coffee” is a scientic project to which
Rancilio Group contributed actively by guiding and overseeing the
publication of a unique paper.
It always all begins with a good blend of coffee.
In both studies, the rst part of the research focused on analysing the
various blends, highlighting the specic features of the high quality
blends and their regions of origin.
This rst part of the study therefore led to an analysis of the more
popular Coffea species used for world coffee production: Robusta and
Arabica. The latter is the most prized, in terms of avour and aroma,
as well as being the most widely cultivated on the planet.
Once poured into a cup, the same product can taste very different, with
Arabica coffee being more fragrant, sweet and slightly acidic, while
Robusta coffee is more full-bodied, bitter and less aromatic.
The word espresso doesn’t refer to the fact that the product is made in
an instant but to its preparation method.
In fact, espresso is obtained by percolating a small amount of water,
for a very short time and at a very high pressure, through a compact
bed of roasted and ground coffee. It is clear, therefore, that a perfect
roast, appropriate grinding and good quality water are
the decisive ingredients for a high standard drink.
The subsequent stage is extraction, in which the coffee machine
has a role to play. Percolation leads to the water-soluble substances
being extracted and the insoluble oils being emulsied, producing
a characteristic drink with the structure and avour that millions
of people love. The studies conducted for both theses focused on the
moment of extraction, a crucial stage in the creation of a good quality
espresso.
For a good cup of espresso you need to establish the correct water
temperature and pressure, and adjust the hydraulic resistance in the
grinding and tamping process. All these factors must allow 25/30 ml of
coffee to be produced in 25-30 seconds.
The use of chemical, physical and sensory instrumental
analysis has resulted in an objective assessment of the
parameters considered valid for the drink to be acceptable
to the end consumer. Electronic instruments were used which, by
acting as the human olfactory system, can verify the quality of odours.
In addition to the sensory and instrumental analyses, chemical tests
were also performed that provided a full picture of the product.
As summed up in the graphs of the following pages, numerous
extraction tests were conducted on the blends, using the Proling
options that the Rancilio Xcelsius system allows. The three proles
used are:
- ASCENDING
- LINEAR
- DESCENDING
The rst fundamental outcome of the research was the clear
demonstration that the use of different proles, or curves, can
signicantly alter the properties of the extracted coffee and vary the
sensory properties of an espresso, enhancing or attenuating them. This
XCELSIUS:
RESEARCH BY THE UNIVERSITIES OF MILAN AND BARCELONA

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