Home
Главная
Redmond
Хлебопечка
RBM-M1912
Руководство по эксплуатации Страница: 12

Redmond RBM-M1912 [12/64] Особенности процесса выпекания

• обойная мука — сорт муки самого крупного помола, содержит много отрубей, богата вита-

минами, микро- и макроэлементами, используется в диетическом питании; хлеб из нее

получается плотным и тяжелым, требуются особые условия выпечки. Такой сорт муки часто

встречается также под названиями «цельнозерновая», «зерновая», «непросеянная» и т. п.

Высокосортная мука имеет высокую усвояемость и применяется для выпечки хлебобу-

лочных и кондитерских изделий высшего качества. Низкосортная мука хуже усваивается

организмом, однако содержит больше минеральных веществ и клетчатки.

Иногда муку дополнительно обогащают витаминами, минеральными веществами и хле-

бопекарными улучшителями (сухая клейковина и т. д.). Встречающаяся в продаже мука

сдобавленным разрыхлителем, как правило, используется для изготовления тортов.

Ржаная мука содержит меньший процент клейковины, а потому чаще используется всме-

си с пшеничной. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Кукурузную муку и толокно производят путем помола зерен кукурузы и овса и добавляют

в качестве ингредиентов при выпечке диетического хлеба для улучшения аромата иструк-

туры изделия.

Дрожжи при взаимодействии с сахаром и водой обеспечивают расстойку теста. Для ис-

пользования в хлебопечи лучше всего подходят сухие быстродействующие дрожжи

(«инстантные»). После вскрытия упаковки храните дрожжи в холодильнике и используй-

те их как можно быстрее. Перед использованием дрожжи, которые хранились в холодиль-

нике, необходимо довести до комнатной температуры, так как охлажденные дрожжи

обладают низкой активностью.

Корица разрушает структуру дрожжевого теста, поэтому ее не рекомендуется добавлять

при замешивании. В процессе выпекания появляется характерный для корицы запах,

однако в готовых изделиях он пропадает.

Масло и жир усиливают вкус хлеба, делают его мягче. В хлебопечении рекомендуется использо-

вать сливочное масло: оно помогает сохранять влагу и дольше поддерживает хлеб свежим.

Принеобходимости сливочное масло можно заменить маргарином или другими жирами. Дляпо-

лучения наилучшего результата эти ингредиенты должны иметь комнатную температуру.

Молочные продукты улучшают вкус хлеба, влияют на цвет готовых изделий. Молоко

придает корочке мягкость, а текстуре — «бархатистость», сдерживает процесс черствения.

При использовании режима отложенного старта добавляйте сухое молоко, так как свежее

может испортиться.

Разрыхлитель используется для сверхбыстрого приготовления хлеба и тортов. Разрыхлитель

делает изделие воздушным и мягким, при этом времени на расстойку теста не требуется.

Вкачестве разрыхлителя используют соду (для усиления эффекта — с лимонной или уксус-

ной кислотой), пищевые добавки или специальные смеси (пекарский порошок и др.).

Сахар в небольших количествах (около 10%) ускоряет рост дрожжей, придает хлебу вкус

и цвет, обеспечивает мягкость. Избыток сахара, напротив, угнетает рост дрожжей, задер-

живает брожение. Сахар можно заменить медом или патокой.

Соль улучшает структурные свойства теста и вкус готовых изделий. Недосоленное тесто

имеет слабую консистенцию. При этом избыток соли ухудшает вкус теста и мешает его

подъему (соль сдерживает активность дрожжей).

Травы и специи можно добавлять в самом начале процесса замешивания теста вместе

состальными ингредиентами. Имбирь, орегано, петрушка, базилик и другие подобные

добавки придают хлебу аромат и улучшают его внешний вид. Чтобы запах не был слишком

резким, используйте небольшое количество трав и специй (1-2 чайных ложки).

Некоторые ингредиенты (например, лук-порей) содержат много жидкости, поэтому необ-

ходимое для замеса теста количество жидкости следует уменьшить.

Чеснок поглощает активность дрожжей, поэтому им можно посыпать или натирать готовый

хлеб, но не добавлять в тесто.

Яйца улучшают аромат и цвет хлеба, делают его более мягким.

Дополнительные ингредиенты. Для приготовления хлеба можно использовать порезанные

на мелкие кусочки сушеные фрукты, орехи, ветчину, тертый сыр, измельченный шоколад.

Не добавляйте ингредиентов больше, чем указано в рецепте, иначе хлеб может не под-

няться. Будьте аккуратны со свежими фруктами и орехами, поскольку они содержат до-

полнительную жидкость (сок и масло). Это необходимо учитывать при добавлении осталь-

ных жидких ингредиентов.

В магазине можно приобрести готовые смеси для выпечки хлеба. Используйте смеси,

рассчитанные на выпекание изделий весом 500-750 г.

Консистенция теста

Если тесто слишком прилипает к боковым поверхностям рабочей емкости, посыпьте

стенки мукой. Если тесто слишком сухое, добавьте столовую ложку теплой воды. Удалить

все ингредиенты, прилипшие к боковым сторонам емкости, можно деревянной или пла-

стиковой ложкой. Не используйте для этого металлические предметы — они могут повре-

дить антипригарное покрытие формы. Не оставляйте крышку открытой дольше, чем это

необходимо.

Особенности процесса выпекания

На вкус и текстуру хлеба, приготовленного в хлебопечи, влияют множество факторов:

характер ингредиентов, температура на кухне, атмосферное давление. Используя собст-

венный рецепт приготовления хлеба, строго следуйте рекомендациям по закладке про-

дуктов и выбору программы, приведенным в данном руководстве. Отмеряйте ингредиен-

ты точно по весу. Используя рецепты из кулинарных книг для других хлебопечей,

ориентируйтесь на вес готового хлеба в 500 или 750. Не заполняйте рабочую емкость

более чем на четверть или, в крайнем случае, не более чем на треть ее объема. В против-

ном случае во время подъема тесто может перелиться через края формы в нагревательную

камеру, попасть на нагревательный элемент и засорить привод, что, в свою очередь,

приведет к поломке прибора.

Redmond RBM-M1912 [12/64] Особенности процесса выпекания

Содержание

Похожие устройства