DEX DBM-507 [11/72] Допоміжні інгредієнти
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

DEX DBM-507 [11/72] Допоміжні інгредієнти

DEX DBM-507 [11/72] Допоміжні інгредієнти
11
Використання молока надає хлібу особливий аромат і м’якість. Незбиране
молоко може бути замінено сухим знежиреним молоком або сухими вершками,
у такому випадку кількість інших рідин повинно бути збільшене відповідно до
рецептури.
Якщо використовується відстрочка початку роботи, то рекомендується додавати
у форму охолоджені рідини, щоб дія дріжджів не активувалася завчасно замісу
тіста. А також не рекомендується використання незбираного молока й добавок,
що швидко псуються (яєць, сметани, вершків, сиру й т.п.), щоб уникнути їхнього
псування й скисання.

Сіль безпосередньо бере участь у процесі готування й підйому тіста, запобігаючи
передчасній роботі дріжджів, роблячи процес бродіння більше послідовним.
Якщо солі не досить, то тісто швидко піднімається, але потім осідає до початку
або в процесі випікання. При додавання інгредієнтів у форму для випікання
рекомендується додавати сіль у протилежну від дріжджів сторону для запобігання
нейтралізації їхньої дії й рівномірному розподілу в тісті під час замісу.
Замість солі допускається використання її замінників.

Цукор надає хлібу смак, а також служить розпушувачем тіста й основою для
закваски. Для хлібопечення можливе використання, як звичайного білого цукру, так
і коричневого цукру, меду або патоки.
У випадку якщо ви самостійно вирішили замінити цукор медом або патокою,
врахуйте, що це рідини, і необхідно пропорційно зменшити кількість інших рідин.
Не рекомендується використовувати замінники цукру, тому що вони можуть не
ввійти в реакцію із дріжджами й не викликати бродіння.
При використанні солодких сухофруктів, зменшить кількість цукру, щоб уникнути
зниження ефективності закваски.

Жири роблять тісто більш еластичним. Можливе використання, як рослинного
масла, так і вершкового масла й маргарину. Закладайте у форму попередньо
порізані дрібними шматочками й розм’якшені вершкове масло й маргарин.
Не використовуйте для тіста легкі й збиті жири.
Вершкове масло робить хліб більш м’яким, а скоринку більше рум’яною й
хрусткою.
Маргарин сприяє замісу більше крутого тіста.

Ви можете додати в хліб додаткові інгредієнти, такі як: сухі або свіжі фрукти, а
також горіхи, сушені, обсмажені або свіжі овочі й зелень, ароматизатори, сири.
При додаванні даних компонентів, варто враховувати зміст у них жирів, цукру й
вологи. Підйом тіста з добавками може бути менше, ніж без них, тому що додаткові
інгредієнти порушують структуру тіста.
Не додавайте допоміжних інгредієнтів більше, чим зазначено в рецептах, це може
порушити процес бродіння й зіпсувати випічку.
Додавати допоміжні інгредієнти необхідно після звукового сигналу під час замісу
тіста.
Не рекомендується додавати в тісто корицю й часник, тому що дані продукти

Содержание

Похожие устройства

Скачать