DEX DBM-507 [43/72] Вспомогательные ингредиенты
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

DEX DBM-507 [43/72] Вспомогательные ингредиенты

DEX DBM-507 [43/72] Вспомогательные ингредиенты
4
предотвращая преждевременную работу дрожжей, делая процесс брожения более
последовательным. Если соли не достаточно, то тесто быстро поднимается, но
потом оседает до начала или в процессе выпекания. При закладке ингредиентов
в форму для выпекания рекомендуется помещать соль в противоположную
от дрожжей сторону для предотвращения нейтрализации их действия и
равномерному распределению в тесте во время замеса.
Вместо соли допускается использование ее заменителей.

Сахар придает хлебу вкус, а также служит разрыхлителем теста и основой для
закваски. Для хлебопечения возможно использование, как обычного белого
сахара, так и коричневого сахара, меда или патоки.
В случае если вы самостоятельно решили заменить сахар медом или патокой,
учтите, что это жидкости, и необходимо пропорционально уменьшить количество
других жидкостей.
Не рекомендуется использовать заменители сахара, так как они могут не войти в
реакцию с дрожжами и вызвать брожение.
При использовании сладких сухофруктов, уменьшите количество сахара, во
избежание снижения эффективности закваски.

Жиры делают тесто более эластичным. Возможно использование, как
растительного масла, так и сливочного масла и маргарина. Закладывайте в форму
предварительно порезанные мелкими кусочками и размягченные, сливочное
масло и маргарин.
Не используйте для теста легкие и взбитые жиры.
Сливочное масло делает хлеб более мягким, а корочку более румяной и
хрустящей.
Маргарин способствует замесу более крутого теста.

Вы можете добавить в хлеб дополнительные ингредиенты, такие как: сухие или
свежие фрукты, а также орехи, сушеные, обжаренные или свежие овощи и зелень,
ароматизаторы, сыры.
При добавлении данных компонентов, следует учитывать содержание в них
жиров, сахара и влаги. Подъем теста с добавками может быть меньше, чем без них,
т.к. дополнительные ингредиенты нарушают структуру теста.
Не добавляйте вспомогательных ингредиентов больше, чем указано в рецептах,
это может нарушить процесс брожения и испортить выпечку.
Добавлять вспомогательные ингредиенты необходимо после звукового сигнала
во время замеса теста.
Не рекомендуется добавлять в тесто корицу и чеснок, т.к. данные продукты
поглощают активность дрожжей. Если Вы все же хотите использовать их, то
сначала приготовьте тесто, а затем, добавив корицу или чеснок, сразу выпекайте
хлеб в духовке.

При использовании муки грубого помола рекомендуется добавлять специальные
хлебопекарные добавки, такие как клейковина.
Для выпечки ржаных сортов хлеба («Бородинский», «Дарницкий», «Московский»)
используют улучшители муки АГРАМ и ПАНИФАРИН либо закваску ЭКСТРА-М, а

Содержание

Похожие устройства

Скачать