Neff C17DR00N0 [31/36] Таблицы и полезные советы ru
Макгруп McGrp.ru
Задайте вопрос
Зарегистрироваться

Neff C17DR00N0 [31/36] Таблицы и полезные советы ru

Neff C17DR00N0 [31/36] Таблицы и полезные советы ru
Таблицы и полезные советы ru
31
Чувствительная
:Предупреждение – Риск для здоровья!
Приготовление по технологии Sous-vide выполняется
при низких температурах. Обязательно соблюдайте
следующие указания по использованию и по гигиене:
■ Используйте только свежие продукты самого
высокого качества.
■ Мойте и дезинфицируйте руки. Используйте
одноразовые перчатки или щипцы для варки/гриля.
■ Скоропортящиеся продукты, например, птицу, яйца
и рыбу, следует готовить с особой тщательностью.
■ Всегда тщательно мойте и/или очищайте овощи и
фрукты.
■ Держите в чистоте поверхности и разделочные
доски. Для различных продуктов используйте
различные разделочные доски.
■ Соблюдайте метод холодильной цепи, которая
может быть ненадолго прервана лишь для
подготовки продуктов. До процесса приготовления
храните продукты в вакуумных пакетах в
холодильнике. Подготовленные блюда храните не
более 24 часов.
■ Блюда предназначены для немедленного
употребления в пищу. После завершения
приготовления продукты следует употребить в пищу
немедленно. Длительное хранение, в том числе в
холодильнике, недопустимо. Они не предназначены
для подогрева.
Рекомендация: Поскольку почти на всех поверхностях
продуктов имеются микроорганизмы, для их
уничтожения ещё не приготовленные, вакуумированные
продукты рекомендуется не более чем на
3 секунды
опустить в кипящую воду. Таким способом вы
избавитесь от микроорганизмов на ингредиентах и
наилучшим образом подготовите их к приготовлению
по технологии Sous-vide с соблюдением санитарных
норм. Затем поместите вакуумный пакет в рабочую
камеру для приготовления по технологии Sous-vide.
Вакуумный пакет
Для приготовления по технологии Sous-vide
используйте только предназначенные для данной цели
жаропрочные
вакуумные пакеты.
Вакуумный пакет можно использовать только один раз.
Не используйте его повторно.
Не готовьте продукты в тех пакетах, в которых они были
куплены (например, порционная рыба). Эти пакеты не
подходят для приготовления по технологии Sous-vide.
Вакуумирование
Для вакуумирования продуктов используйте прибор для
вакуумной упаковки камерного типа, создающий
вакуум 99 %. Только так можно
обеспечить
равномерную передачу тепла и, вместе с тем,
оптимальный результат приготовления.
Указание: Для заполнения вакуумного пакета отогните
его край на 3–4 см и поставьте пакет в ёмкость,
например, в мерный стакан.
Перед приготовлением проверьте, не нарушен ли
вакуум в пакете. Соблюдайте следующие правила:
■ В вакуумном пакете отсутствует воздух.
■ Сварной шов закрыт надлежащим образом.
■ В вакуумном пакете нет отверстий. Не используйте
проводной термощуп.
■ Не кладите куски мяса или рыбы друг на друга.
■ Укладывайте овощи и десерт в вакуумный пакет по
возможности плоско.
■ Для получения безупречного шва обязательно
проследите за тем, чтобы край вакуумного пакета в
области шва не был влажным из-за контакта с
продуктом.
В сомнительных случаях уложите продукт в новый пакет
и выполните вакуумирование снова.
Вакуумирование продуктов должно выполняться не
раньше, чем за один день до их приготовления. Только
так можно
предотвратить выделение газов из продуктов
(например, из овощей), препятствующее передаче
тепла, или изменение структуры продуктов и их
поведения при приготовлении в связи с вакуумным
давлением.
Качество продуктов
Результат приготовления полностью зависит от свойств
исходных продуктов. Используйте только свежие
продукты высокого качества. Только в этом случае
может быть обеспечен безопасный и
оптимальный
результат приготовления.
Приготовление
При приготовлении в вакууме полностью сохраняются
ароматы. При этом следует учитывать, что приправы,
зелень и чеснок, добавляемые в обычном количестве,
могут оказывать более заметное влияние на вкус или
усиливать его. Поэтому сначала добавьте количество
вдвое меньше обычного.
При использовании исходных продуктов высокого
качества достаточно добавить в
вакуумный пакет
маленький кусочек сливочного масла и немного соли.
Как правило, интенсивность естественных
ароматических веществ, содержащихся в продуктах,
является достаточной.
Данные ингредиенты влияют на приготовление блюд
■ Соль и сахар сокращают время приготовления
■ Под действием содержащих кислоту ингредиентов,
например, лимонов или уксуса, продукты становятся
более твёрдыми
■ Алкоголь или чеснок придают блюдам неприятный
привкус
Не кладите продукты из вакуумного пакета друг на
друга или слишком близко друг к другу в лоток с
отверстиями. Продукты не должны соприкасаться друг
с другом – это обеспечит равномерное распределение
тепла. Для сбора стекающего конденсата всегда
устанавливайте лоток без отверстий на уровень 1.
:Предупреждение – Опасность ошпаривания!
В процессе приготовления на вакуумном пакете
скапливается горячая вода. Вакуумный пакет
осторожно приподнимите с помощью прихватки таким
образом, чтобы горячая вода стекла в универсальный
противень или в лоток. Затем осторожно извлеките
вакуумный пакет при помощи прихватки.
По окончании приготовления дождитесь остывания
рабочей камеры, затем губкой соберите воду в
поддоне испарителя.
Вакуумный пакет снаружи вытрите насухо, положите в
чистую ёмкость и вскройте ножницами. Положите
продукт целиком и содержащуюся жидкость в ёмкость.
Из сиропа или маринада можно приготовить соус.

Содержание

Похожие устройства

Скачать