![Alto-Shaam 767-SK/III глух. дверь [2/53] Рецептурная книга для низкотемпературной печи](/img/pdf.png)
Alto-Shaam 767-SK/III глух. дверь [2/53] Рецептурная книга для низкотемпературной печи
![Alto-Shaam 1767-SK/III [2/53] Рецептурная книга для низкотемпературной печи](/views2/1319385/page2/bg2.png)
MN-29708 • 03/11
РЕЦЕПТУРНАЯ КНИГА ДЛЯ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ПЕЧИ
СОДЕРЖАНИЕ
W164 N9221 Water Street
l
P.O. Box 450
l
Menomonee Falls, Wisconsin 53052-0450
l
CША
ТЕЛЕФОН: (262)251-3800 (800)558-8744 США/КАнАдА
l
ФАКС: (262)251-7067 (800)329-8744 CША
l
www.alto-shaam.com
Введение
Технология Alto-Shaam Halo Heat .............. 1
Кулинария низких температур
Мясо и питательность ............................... 2
Весовая потеря из-за усыхания
продукта и время приготовления........... 3
Предотвращение бактериального
заражения ................................................ 3
Экономия на трудовых издержках ........... 4
Габариты и вместимость ............................ 5
Опции и аксессуары .................................. 6
Эксплуатация
Эксплуатация: печь с управлением
класса «люкс»
Характеристики печи ................................ 7
Начало работы .......................................... 7
Особенности управления ........................... 8
Эксплуатация ......................................... 9-13
«Подсказки» шеф-повару ..........................15
Сохранение продукта и санитария
Разогрев.....................................................16
Время удержания ......................................16
Сохранение продукта – смысл и
возможности........................................... 17
Общие рекомендации по
сохранению продукта ............................ 17
Использование низкотемпературной
печи для сохранения продукта .............. 18
Сохранение продукта: температурный
диапазон ................................................. 18
Сохранение продукта и санитария ...........19
Сохранение продукта: руководство
по безопасности ..................................... 20
Чистка и обслуживание оборудования ... 21-22
Рецепты для приготовления пищи
Оглавление рецептурного раздела ......... 23
Указатель ...................................................23
Говядина ............................................. 24-27
Телятина ................................................... 27
Ягнятина ................................................... 28
Свинина ............................................... 29-31
Мясные изделия ....................................... 31
Птица ....................................................32-35
Рыба .......................................................... 36
Прочее ................................................. 37-43
Рецепты для приготовления пищи и копчения
Говяжья грудинка ..................................... 44
Пастрами....................................................44
Говяжий язык ............................................ 44
Окорок ...................................................... 45
Свиные ребрышки .................................... 45
Толстый край, свиной ...............................45
Свиная грудинка ........................................46
Утка ........................................................... 46
Индейка..................................................... 46
Рыбное филе............................................. 47
Лосось, целиком ....................................... 47
Креветки ................................................... 47
Лосось холодного копчения .................... 48
Консервированные томаты
холодного копчения ................................49
Содержание
- Рецептурная книга для низкотемпературной печи 2
- Содержание 2
- _dlx_2011_intro_ru 3
- Добро пожаловать в экономичный мир готовки при низких температурах 3
- Представляем вам низкотемпературное приготовление 3
- Введение 4
- Мясо и питательность 4
- Введение 5
- Как посчитать весовую потерю от усыхания 5
- Контроль потери веса и времени приготовления 5
- Предотвращение бактериального заражения 5
- Введение 6
- Порежьте сервируйте и подавайте 6
- Распределяет нагрузки 6
- Технология halo heat уменьшает затраты труда 6
- Экономия на трудовых затратах и инвентаре 6
- Введение 7
- Коптильни 7
- Введение 8
- Коптильня опции и аксессуары 767 sk iii 1767 sk iii 1000 sk iii 1200 sk iii 8
- Опции и аксессуары 500 th iii 750 th iii 1000 th iii 1200 th iii 8
- Опасно 9
- Эксплуатация 9
- A b c d e f g h i 10
- B c d e f g h i j k l m 10
- Важно 10
- Неиспользуйтепечьвтомслучае есликнопкинеработаютправильно обратитеськразделу устранениенеисправностей данногоруководстваилисвяжитесьсоспециалистомпотелефону 10
- Особенности управления 10
- Эксплуатация 10
- Эксплуатация 11
- Эксплуатация функции и особенности 11
- Инструкции по приготовлению удержанию копчению 12
- Нажмите кнопку выбранной программы от латинской а до н 12
- Нажмите кнопку пуск start key для запуска цикла приготовления 12
- Оп а с н о с ть 12
- Приготовление томление копчение с помощью встроенных программ 12
- Пуск 12
- Эксплуатация 12
- Важно 13
- Дляудаленияпрограммыпечьдолжнабытьврежимеудержанияилипредварительногоразогрева печьнедолжнабытьврежимеисполненияранеезаданнойпрограммы 13
- Когдапечьработаетврежимеудержанияилипредварительногоразогрева нажмитеидержитев течение2секундодновременнокнопку отмена cancelkey икнопкутойпрограммы которую выхотитестереть послеудаленияпрограммыпечьподастодносекундныйзвуковойсигнал 13
- Настройка программы 13
- Посленазначенияпрограммыдляопределенногопродуктанавыбранную кнопкуоченьважносделатьзаписьсописаниемпрограммыиномером буквой кнопки специальнаякарта pe 23384 прилагаетсякустройству 13
- Удаление программы 13
- Эксплуатация 13
- A b c d e f g h i 14
- Блокировка и разблокировка панели управления 14
- Выбор температурной шкалы фаренгейта цельсия 14
- Регулировкагромкостизвуковогосигнала 14
- Эксплуатация 14
- Горячее копчение холодное копчение 15
- Переключениеврежимхолодногокопчения 15
- Подготовка настройтеотдушинынадверивсоответствиис выбраннымрежимомработыпечи прииспользовании режимакопчениявсегдазакрывайтеотдушины поставьтекаплесборникнаднокамерыпечи 15
- Предупреждение 15
- Установкавременикопчения 15
- Установкаконтрольнойтемпературы копчения пожеланию 15
- Установкатемпературыхолодногокопчения 15
- Щепа вымачивайтещепувтечение5 10минут потом стряхнитеводу поместитезамоченнующепув отсеккоптильни предназначенныйдлящепы 15
- Эксплуатация 15
- A приготовлениеводиншаг 16
- B приготовлениевдвашага 16
- Вре мя к оп ч е н и я 16
- Выберитепродолжительностькопченияв соответствииспредпочитаемойстепенью копченности 16
- Высокаястепеньпрожарки от66 до71 c 16
- Есливыбудететочноследоватьуказаннымв руководствепроцедурам тодополнительное времяприготовлениянепотребуется если темнеменее требуемаявнутренняя температурапродуктанебыладостигнута поистечениичасаврежимеудержания возможнопотребуетсядополнительное времяготовки установитетуже температуруприготовления чтоивначале цикла идержитепродуктвпечи пока еговнутренняятемпературанедостигент желаемой 16
- Извлекитепродуктизпечипослеминимального извлекитепродуктизпечипослеминимального времениудержания охладитепродукти подготовьтеегокхранениювохлажденном виде позжевыможетеприправить охлажденныйпродуктидовестидоготовности вшашлычнойпечи конвекционнойпечи пароконвектоматеилинажаровнедляподачи позаказу этозайметувасот8до15минут ивыполучитенежный сочный вкусныйи свежийпродукт двухшаговыйметодпозволит продуктамоставаться вкондиции до5дней включаяденьпервоначальногоприготовленияи деньподачинастол 16
- Красное мясо 16
- Легкийпривкускопченности 0минут легкийпривкускопченности 0минут среднийпривкускопченности 0минут сильныйвкускопченности 0минут оченьсильныйвкускопченности 0минут 16
- Малаястепеньпрожарки от54 до57 c 16
- Многиеизперечисленныхнижеспособовкопчения могутбытьадаптированыдлякоптиленalto shaam 16
- Общие рекомендации по использованию управление серии люкс 16
- Операторурекомендуетсязаранеевыяснить вкусовыепредпочтенияпостепеникопчености распространенныеввашемрегионе заранее поэкспериментируйтесминимальнымвременем копчения 16
- Определение готовности продукта 16
- Поместитетермометрвцентрпродукта чтобыубедиться чтоондостигправильной внутреннейтемпературы 16
- Послетого каквремяприготовлениеистекло и послетого каквремяприготовлениеистекло и прошломинимальноевремяудержаниявпечи продуктможетоставатьсявпечидоподачина стол 16
- Самыйсильныйвкускопченности 20минут 16
- Соблюдайтепараметрывместимостидляпечей серий750 1000или1200 16
- Соблюдайтеуказанныевперечняхсочетания температурприготовленияиудержания 16
- Способы копчения 16
- Средняястепеньпрожарки от60 до63 c 16
- Эксплуатация 16
- Эксплуатация 17
- В сша американская комиссия в сфере надзора за лекарственными препаратами и продуктами питания fda предписываетдержатьнекоторые продукты например красное мясо в режиме удержания определенное время это время основывается на желаемой конечной внутренней температуре продукта и включает то время которое требуется печи на переход от режима приготовления в режим удержания пока продукт продолжаетприготовляться 18
- Время необходимоенаразогрев зависитот разогреваемогопродуктаиегоколичества времяразогреваследуетустановить ориентируясьнавнутреннюютемпературу продукта дляопределениявнутренней температурыпродуктаиспользуйте карманныйтермометр 18
- Всегдасоблюдайтетемпературныеи всегдасоблюдайтетемпературныеи временныенормы принятыеввашемрегионе дляразогреваемыхблюд 18
- Высокаястепеньпрожарки от66 до71 c 18
- Есливыбудететочноследоватьуказаннымв руководствепроцедурам тодополнительное времяприготовлениянепотребуется если темнеменее требуемаявнутренняя температурапродуктанебыладостигнута поистечениичасаврежимеудержания возможнопотребуетсядополнительное времяготовки установитетужетемпературу приготовления чтоивначалецикла и держитепродуктвпечи покаеговнутренняя температуранедостигентжелаемой 18
- Красное мясо 18
- Любойприготовленныйвпечипродукт долженбытьизвлеченизпечи упаковани быстроохлажден 18
- Малаястепеньпрожарки от54 до57 c 18
- Наследующийденьможнодостатьпродуктиз холодильника поместитьвпечьинагретьдо нужнойтемпературы 18
- Определение готовности продукта 18
- Поместитетермометрвцентрпродукта чтобыубедиться чтоондостигправильной внутреннейтемпературы 18
- Понормам принятымвсша следуетразогреватьранее приготовленныеизатем охлажденныеблюдаследует разогреватьдотемпературы 74 c температурав74 cдолжна удерживатьсяминимум15секунд 18
- Продуктследуетразогреватьпритемпературе от121 до135 c посмотритеправильную температуруразогреваниякаждогопродуктав соответствующемрецепте 18
- Разогрев 18
- Сохранение продукта и санитария 18
- Средняястепеньпрожарки от60 до63 c 18
- Оп асн ос ть 19
- Сохранение продукта и санитария 19
- Большинствооборудованияhaloheat дляудержанияпродуктовснабжается контролируемымтермостатомвдиапазоне от16 до93 c еслиприбороборудован отдушинами закройтеихдляудержания влагиилиоткройтедлясохраненияхрустящей корочки 20
- Взакрытойсредеизбыточноесодержание влагиявляетсяусловием котороеможет бытьустранено продукт которыйв процессеприготовленияподвергается высокотемпературнойобработке должен немногоостыть передтемкакегопоместят втепловойшкаф еслипредварительно недатьпродуктуостыть точрезмерный конденсатвызоветповышеннуювлажность наповерхностипродукта темнеменее чтобыобеспечитьсохранностьикачество свежеприготовленногопродукта нестоит даватьемуболее2минутнапотерю первоначальногожара 20
- Основные рекомендации по сохранению блюд 20
- Сохранение продукта и санитария 20
- Температурахранения 20
- Функцияhaloheatмаксимизируетколичество влагипродуктабезиспользованияводыили пара натуральнаявлагапродуктаостается внем чтовлияетнавкус делаяегоеще лучше болеетого благодарямягкостиработы функцииhaloheat онанетолькоподдерживает влажностьпродукта ноиподдерживает равномернуютемпературувустройствебез использованиявентилятора чтопомогает избежатьпотерьвлаги связанныхсиспарением иливысыханием 20
- Шеф повараидругойобслуживающий персоналимеютсвоирецептыприготовления пищи оптимальнаятемпературадля удержанияпродуктазависитотколичества влаги находящейсявпродукте егоплотности объема температураудержаниядолжнатакже соответствоватьпродолжительностиудержания длякаждогоотдельновзятогопродукта 20
- Сохранение продукта и санитария 21
- Опасные зоны 22
- Сохранение продукта и санитария 22
- Опасно 23
- Осторожно 23
- Чистка и обслуживание оборудования 23
- О п асно 24
- Опасно 24
- Отключайтемашину отисточникапитания доначалаочисткиили обслуживания 24
- Чистка и обслуживание оборудования 24
- _dlx_2011_beef_ru 25
- Рецепты для приготовления пищи 25
- Говядина баранина телятины 26
- Говяжья грудинка короткие говяжьи ребрышки короткие говяжьи ребрышки тушеные 26
- Спецификации и подготовка продукта 26
- Говядина баранина телятины 27
- Говяжий филейный край вырезка на ребре вырезка на ребре перевязанная жгутом 27
- Спецификации и подготовка продукта 27
- Говядина баранина телятины 28
- Солонина рибай говяжий толстый край оковалок 28
- Спецификации и подготовка продукта 28
- Говядина баранина телятины 29
- Говяжье бедро для шведского стола тонкий край вырезка из телятины 29
- Спецификации и подготовка продукта 29
- Говядина баранина телятины 30
- Спецификации и подготовка продукта 30
- Ягненок ножка бараний бок нарезанный мелкими ломтиками баранья ножки 30
- _dlx_2011_pork_ru 31
- Свиная ножка свежая окорок выдержаный и копченый свиные отбивные 31
- Свинина мясные изделия 31
- Спецификации и подготовка продукта 31
- Свинина мясные изделия 32
- Спецификации и подготовка продукта 32
- Филе свинины свиная лопатка свиные ребра 32
- Поросенок целиком мясные полуфабрикаты рецепт 33
- Свинина мясные изделия 33
- Спецификации и подготовка продукта 33
- _dlx_2011_poul_ru 34
- Курица кусками курица целиком 34
- Птица 34
- Спецификации и подготовка продукта 34
- 2 х шаговый метод 35
- 2 х шаговый метод двухшаговый метод состоит из предварительного приготовления продукта в низкотемпературной печи для сохранения его влажности и последующей быстрой обжарки во фритюрнице для создания хрустящей корочки этот метод может использоваться для продукта только что приготовленного в печи либо приготовленного ранее и охлажденного благодаря этому методу мясо получается нежным сочным а корочка золотисто коричневой потери веса продукта минимальны 35
- Выньте курицу из низкотемпературной печи alto shaam накройте быстро остудите и оставьте при температуре 3 4 с 2 разогрейте фритюрницу до 168 с 3 необходимое количество порций извлеките из шокера 4 обжарьте курицу во фритюре в течение 6 7 минут или пока не образуется золотисто коричневая корочка 35
- Курица во фритюре 35
- Обжарка продукта из печи 35
- Ображка охладженного продукта 35
- Птица 35
- Разогрейте фритюрницу до 168 с 2 чтобы получить толстую корочку продукт необходимо достать их печи и повторно обмакнуть в панировке 3 обжарьте курицу во фритюр на 3 минуты или пока не образуется коричнево золотистая корочка 4 курицу во фритюре может быть как единичным заказом клиента так и в больших объемах при больших объемах готовый продукт складывайте на противни в разогретую тепловую витрину alto shaam или в разогретый тепловой шкаф полностью открыв заглушки отдушины 35
- Спецификации и подготовка продукта 35
- Цыпленок 35
- Птица 36
- Спецификации и подготовка продукта 36
- Утка утка в собственном соку индейка 36
- Грудки индейки рулет из индейки рецепт 37
- Птица 37
- Спецификации и подготовка продукта 37
- Запеченая рыба стейк из семги форель 38
- Рыба 38
- Спецификации и подготовка продукта 38
- _dlx_2011_misc_ru 39
- Пирог с заварным кремом 39
- Разное 39
- Рис заварной крем 39
- Спецификации и подготовка продукта 39
- Разное 40
- Спецификации и подготовка продукта 40
- Горячий шоколад корж чизкейк 41
- Разное 41
- Спецификации и подготовка продукта 41
- Замороженные готовые блюда замороженные порционные готовые блюда 42
- Разное 42
- Спецификации и подготовка продукта 42
- Замороженные готовые блюда 43
- Замороженные порционные готовые блюда 43
- И 1200 43
- И 750 серии 1000 и 1200 серии 43
- Разное 43
- Полуфабрикаты сендвич 44
- Разное 44
- Спецификации и подготовка продукта 44
- Печенье расстойка 45
- Разное 45
- Спецификации и подготовка продукта 45
- _dlx_2011_smk_ru 46
- Говяжья грудинка копченая пастрами говяжий язык копченый 46
- Копченая говядина 46
- Спецификации и подготовка продукта 46
- Ветчина ребра толстый край 47
- Копченая свинина 47
- Спецификации и подготовка продукта 47
- Копченая свинина и птица 48
- Свиная грудинка копченая утка копченая индейка 48
- Спецификации и подготовка продукта 48
- Копченая рыба и креветки 49
- Рыбное филе копченое лосось целиком копченый креветки копченые 49
- Спецификации и подготовка продукта 49
- Вымочите щепу в воде согласно указаниям 5 15 минут затем заполните контейнер для щепы и установите его в держатель расположенный на задней стенке печи 50
- Заполните гастроемкость льдом и поместите ее на 7 уровень печи так чтобы гастроемкость располагалась выше контейнера с щепой 50
- Необходимо чтобы вся вентиляция была закрыта закройте дверцу и запустите процесс копчения на 10 20 минут в зависимости от того какой вкус необходимо получить после окончания процесса копчения филе должно оставаться в печи примерно 1 2 часа не открывайте дверцу печи 50
- По прошествии этого времени готовый продукт можно вынуть накройте пластиковой крышкой и поместить в холодильник до полного охлаждения 50
- Поместите подготовленное филе лосося на решетку как показано на диаграмме и поместите решетку на любой уровень печи выше гастроемкости со льдом 50
- Поместите щуп в середину филе лосося расположенного на верхней гастроемкости либо находящегося в середине гастроемкости после окончания загрузки продукта в печь чтобы получить необходимый цвет внутренняя температура лосося не должна превышать 25 c поэтому перед началом копчения печь необходимо остудить до комнатной температуры 50
- Процедура копчения 50
- Семга холодного копчения 50
- Спецификации и подготовка продукта 50
- Холодное копчение 50
- Время и температура приготовления указанные в данном руководстве носят рекомендательный характер кулинарный процесс должен основываться на внутренней температуре продукта время приготовления следует выбирать исходя из качества и изначального веса сырого продукта и желаемой степени готовности всегда соблюдайте местные нормативы гигиены по требованиям к внутренней температуре продукта 51
- Гастроемкостей 1 1 4 гастроемкости 1 1 51
- Гастроемкости 1 1 1 гастроемкость 1 1 51
- Использование щупа не рекомендуется 51
- Маринованные томаты холодного копчения рецепт рецепт 51
- Минут затем оставить продукт на 1 час 51
- По необходимости 51
- Полноразмерные гастроемкости 1 1 51
- Полностью закрыты 51
- Полный 51
- Поместите помидоры на гастроемкость 51
- Спецификации и подготовка продукта 51
- Холодное копчение 51
- _dlx_2011_cover_ru pdf 53
Похожие устройства
- Apach APRG-129FE Инструкция по эксплуатации
- Apach APRG-129FE Каталог оборудования Apach 2017
- Gastrorag MT-8SH Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68L для EBO 68 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68L для EBO 68 NEW Сертификат
- Wiesheu GS 68M для EBO 68 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68M для EBO 68 NEW Сертификат
- Gastrorag SS-3H Инструкция по эксплуатации
- Robot Coupe R301-D Ultra Инструкция по эксплуатации
- Robot Coupe R301-D Ultra Брошюра
- Robot Coupe R301-D Ultra Сертификат
- Gastrorag CG55SH Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86M для EBO 86 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86M для EBO 86 NEW Сертификат
- Wiesheu MINIMAT GS 43S Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu MINIMAT GS 43S Сертификат
- Wiesheu GS 86L для EBO 86 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86L для EBO 86 NEW Сертификат
- Quality Espresso Futurmat Ariete F3/А Инструкция по эксплуатации
- Gastrorag SB-400 Инструкция по эксплуатации