![Alto-Shaam 767-SK/III глух. дверь [20/53] Сохранение продукта и санитария](/img/pdf.png)
Alto-Shaam 767-SK/III глух. дверь [20/53] Сохранение продукта и санитария
![Alto-Shaam 767-SK/III глух. дверь [20/53] Сохранение продукта и санитария](/views2/1319385/page20/bg14.png)
Рецепты - УпРавление сеРии «люкс» • 18
СОХРАНЕНИЕ ПРОДУКТА И САНИТАРИЯ
СОХРАНЕНИЕ ПРОДУКТА И САНИТАРИЯ
ОСНОВНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО
СОХРАНЕНИЮ БЛЮД
Шеф-повара и другой обслуживающий
персонал имеют свои рецепты приготовления
пищи. Оптимальная температура для
удержания продукта зависит от количества
влаги, находящейся в продукте, его плотности,
объема. Температура удержания должна также
соответствовать продолжительности удержания
для каждого отдельно взятого продукта.
Функция Halo Heat максимизирует количество
влаги продукта без использования воды или
пара. Натуральная влага продукта остается
в нем, что влияет на вкус, делая его еще
лучше. Более того, благодаря мягкости работы
функции Halo Heat, она не только поддерживает
влажность продукта, но и поддерживает
равномерную температуру в устройстве без
использования вентилятора, что помогает
избежать потерь влаги, связанных с испарением
или высыханием.
В закрытой среде избыточное содержание
влаги является условием, которое может
быть устранено. Продукт, который в
процессе приготовления подвергается
высокотемпературной обработке, должен
немного остыть, перед тем как его поместят
в тепловой шкаф. Если предварительно
не дать продукту остыть, то чрезмерный
конденсат вызовет повышенную влажность
на поверхности продукта. Тем не менее,
чтобы обеспечить сохранность и качество
свежеприготовленного продукта, не стоит
давать ему более 2 минут на потерю
первоначального жара.
Большинство оборудования Halo Heat
для удержания продуктов снабжается
контролируемым термостатом в диапазоне
от 16° до 93°C. Если прибор оборудован
отдушинами, закройте их для удержания
влаги или откройте для сохранения хрустящей
корочки.
температура хранения
мясо
БИФШТЕКС — с кровью 54°C
БИФШТЕКС — средней прожарки 68°C
ГРУДИНКА 71° — 79°C
ЗЕРНОВАЯ ГОВЯДИНА 71° — 79°C
ПАСТРАМИ 71° — 79°C
РЕБРЫШКИ — с кровью
54°C
СТЕЙК — жареный/гриллированный
60° — 71°C
РЕБРЫШКИ — говяжьи или свиные
71°C
ТЕЛЯТИНА
71° — 79°C
ВЕТЧИНА
71° — 79°C
СВИНИНА
71° — 79°C
БАРАНИНА
71° — 79°C
ПТИЦА
ЦЫПЛЕНОК — жареный/гриллированный
71° — 79°C
УТКА
71° — 79°C
ИНДЕЙКА
71° — 79°C
ПТИЦА ВООБЩЕ
71° — 79°C
МОРЕПРОДУКТЫ
РЫБА — жареная/гриллированная
71° — 79°C
ЛОБСТЕРЫ
71° — 79°C
КРЕВЕТКИ гриллированные
71° — 79°C
ВЫПЕЧКА
ХЛЕБ/РОЛЛЫ
49° — 60°C
РАЗНОЕ
ЗАПЕКАНКИ
71° — 79°C
ХЛЕБ
27° — 38°C
ЯЙЦА жареные
66° — 71°C
БЛЮДА ИЗ ЗАМОР. ПОЛУФАБР.
71° — 79°C
ЗАКУСКИ
71° — 82°C
ПАСТА
71° — 82°C
ПИЦЦА
71° — 82°C
КАРТОФЕЛЬ
82°C
ПОРЦИОННЫЕ БЛЮДА
60° — 74°C
СОУСЫ
60° — 93°C
СУПЫ
60° — 93°C
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
71° — 79°C
ПРИВЕДЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОДДЕРЖАНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ
ОРИЕНТИРОВОЧНОЙ. В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ ЭТА ТЕМПЕРАТУРА
СООТНОСИТСЯ С ВНУТРЕННЕЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ПРОДУКТА.
Т
ЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ ДОЛЖНА ОТВЕЧАТЬ
МЕСТНЫМ НОРМАТИВАМ.
Содержание
- Рецептурная книга для низкотемпературной печи 2
- Содержание 2
- _dlx_2011_intro_ru 3
- Добро пожаловать в экономичный мир готовки при низких температурах 3
- Представляем вам низкотемпературное приготовление 3
- Введение 4
- Мясо и питательность 4
- Введение 5
- Как посчитать весовую потерю от усыхания 5
- Контроль потери веса и времени приготовления 5
- Предотвращение бактериального заражения 5
- Введение 6
- Порежьте сервируйте и подавайте 6
- Распределяет нагрузки 6
- Технология halo heat уменьшает затраты труда 6
- Экономия на трудовых затратах и инвентаре 6
- Введение 7
- Коптильни 7
- Введение 8
- Коптильня опции и аксессуары 767 sk iii 1767 sk iii 1000 sk iii 1200 sk iii 8
- Опции и аксессуары 500 th iii 750 th iii 1000 th iii 1200 th iii 8
- Опасно 9
- Эксплуатация 9
- A b c d e f g h i 10
- B c d e f g h i j k l m 10
- Важно 10
- Неиспользуйтепечьвтомслучае есликнопкинеработаютправильно обратитеськразделу устранениенеисправностей данногоруководстваилисвяжитесьсоспециалистомпотелефону 10
- Особенности управления 10
- Эксплуатация 10
- Эксплуатация 11
- Эксплуатация функции и особенности 11
- Инструкции по приготовлению удержанию копчению 12
- Нажмите кнопку выбранной программы от латинской а до н 12
- Нажмите кнопку пуск start key для запуска цикла приготовления 12
- Оп а с н о с ть 12
- Приготовление томление копчение с помощью встроенных программ 12
- Пуск 12
- Эксплуатация 12
- Важно 13
- Дляудаленияпрограммыпечьдолжнабытьврежимеудержанияилипредварительногоразогрева печьнедолжнабытьврежимеисполненияранеезаданнойпрограммы 13
- Когдапечьработаетврежимеудержанияилипредварительногоразогрева нажмитеидержитев течение2секундодновременнокнопку отмена cancelkey икнопкутойпрограммы которую выхотитестереть послеудаленияпрограммыпечьподастодносекундныйзвуковойсигнал 13
- Настройка программы 13
- Посленазначенияпрограммыдляопределенногопродуктанавыбранную кнопкуоченьважносделатьзаписьсописаниемпрограммыиномером буквой кнопки специальнаякарта pe 23384 прилагаетсякустройству 13
- Удаление программы 13
- Эксплуатация 13
- A b c d e f g h i 14
- Блокировка и разблокировка панели управления 14
- Выбор температурной шкалы фаренгейта цельсия 14
- Регулировкагромкостизвуковогосигнала 14
- Эксплуатация 14
- Горячее копчение холодное копчение 15
- Переключениеврежимхолодногокопчения 15
- Подготовка настройтеотдушинынадверивсоответствиис выбраннымрежимомработыпечи прииспользовании режимакопчениявсегдазакрывайтеотдушины поставьтекаплесборникнаднокамерыпечи 15
- Предупреждение 15
- Установкавременикопчения 15
- Установкаконтрольнойтемпературы копчения пожеланию 15
- Установкатемпературыхолодногокопчения 15
- Щепа вымачивайтещепувтечение5 10минут потом стряхнитеводу поместитезамоченнующепув отсеккоптильни предназначенныйдлящепы 15
- Эксплуатация 15
- A приготовлениеводиншаг 16
- B приготовлениевдвашага 16
- Вре мя к оп ч е н и я 16
- Выберитепродолжительностькопченияв соответствииспредпочитаемойстепенью копченности 16
- Высокаястепеньпрожарки от66 до71 c 16
- Есливыбудететочноследоватьуказаннымв руководствепроцедурам тодополнительное времяприготовлениянепотребуется если темнеменее требуемаявнутренняя температурапродуктанебыладостигнута поистечениичасаврежимеудержания возможнопотребуетсядополнительное времяготовки установитетуже температуруприготовления чтоивначале цикла идержитепродуктвпечи пока еговнутренняятемпературанедостигент желаемой 16
- Извлекитепродуктизпечипослеминимального извлекитепродуктизпечипослеминимального времениудержания охладитепродукти подготовьтеегокхранениювохлажденном виде позжевыможетеприправить охлажденныйпродуктидовестидоготовности вшашлычнойпечи конвекционнойпечи пароконвектоматеилинажаровнедляподачи позаказу этозайметувасот8до15минут ивыполучитенежный сочный вкусныйи свежийпродукт двухшаговыйметодпозволит продуктамоставаться вкондиции до5дней включаяденьпервоначальногоприготовленияи деньподачинастол 16
- Красное мясо 16
- Легкийпривкускопченности 0минут легкийпривкускопченности 0минут среднийпривкускопченности 0минут сильныйвкускопченности 0минут оченьсильныйвкускопченности 0минут 16
- Малаястепеньпрожарки от54 до57 c 16
- Многиеизперечисленныхнижеспособовкопчения могутбытьадаптированыдлякоптиленalto shaam 16
- Общие рекомендации по использованию управление серии люкс 16
- Операторурекомендуетсязаранеевыяснить вкусовыепредпочтенияпостепеникопчености распространенныеввашемрегионе заранее поэкспериментируйтесминимальнымвременем копчения 16
- Определение готовности продукта 16
- Поместитетермометрвцентрпродукта чтобыубедиться чтоондостигправильной внутреннейтемпературы 16
- Послетого каквремяприготовлениеистекло и послетого каквремяприготовлениеистекло и прошломинимальноевремяудержаниявпечи продуктможетоставатьсявпечидоподачина стол 16
- Самыйсильныйвкускопченности 20минут 16
- Соблюдайтепараметрывместимостидляпечей серий750 1000или1200 16
- Соблюдайтеуказанныевперечняхсочетания температурприготовленияиудержания 16
- Способы копчения 16
- Средняястепеньпрожарки от60 до63 c 16
- Эксплуатация 16
- Эксплуатация 17
- В сша американская комиссия в сфере надзора за лекарственными препаратами и продуктами питания fda предписываетдержатьнекоторые продукты например красное мясо в режиме удержания определенное время это время основывается на желаемой конечной внутренней температуре продукта и включает то время которое требуется печи на переход от режима приготовления в режим удержания пока продукт продолжаетприготовляться 18
- Время необходимоенаразогрев зависитот разогреваемогопродуктаиегоколичества времяразогреваследуетустановить ориентируясьнавнутреннюютемпературу продукта дляопределениявнутренней температурыпродуктаиспользуйте карманныйтермометр 18
- Всегдасоблюдайтетемпературныеи всегдасоблюдайтетемпературныеи временныенормы принятыеввашемрегионе дляразогреваемыхблюд 18
- Высокаястепеньпрожарки от66 до71 c 18
- Есливыбудететочноследоватьуказаннымв руководствепроцедурам тодополнительное времяприготовлениянепотребуется если темнеменее требуемаявнутренняя температурапродуктанебыладостигнута поистечениичасаврежимеудержания возможнопотребуетсядополнительное времяготовки установитетужетемпературу приготовления чтоивначалецикла и держитепродуктвпечи покаеговнутренняя температуранедостигентжелаемой 18
- Красное мясо 18
- Любойприготовленныйвпечипродукт долженбытьизвлеченизпечи упаковани быстроохлажден 18
- Малаястепеньпрожарки от54 до57 c 18
- Наследующийденьможнодостатьпродуктиз холодильника поместитьвпечьинагретьдо нужнойтемпературы 18
- Определение готовности продукта 18
- Поместитетермометрвцентрпродукта чтобыубедиться чтоондостигправильной внутреннейтемпературы 18
- Понормам принятымвсша следуетразогреватьранее приготовленныеизатем охлажденныеблюдаследует разогреватьдотемпературы 74 c температурав74 cдолжна удерживатьсяминимум15секунд 18
- Продуктследуетразогреватьпритемпературе от121 до135 c посмотритеправильную температуруразогреваниякаждогопродуктав соответствующемрецепте 18
- Разогрев 18
- Сохранение продукта и санитария 18
- Средняястепеньпрожарки от60 до63 c 18
- Оп асн ос ть 19
- Сохранение продукта и санитария 19
- Большинствооборудованияhaloheat дляудержанияпродуктовснабжается контролируемымтермостатомвдиапазоне от16 до93 c еслиприбороборудован отдушинами закройтеихдляудержания влагиилиоткройтедлясохраненияхрустящей корочки 20
- Взакрытойсредеизбыточноесодержание влагиявляетсяусловием котороеможет бытьустранено продукт которыйв процессеприготовленияподвергается высокотемпературнойобработке должен немногоостыть передтемкакегопоместят втепловойшкаф еслипредварительно недатьпродуктуостыть точрезмерный конденсатвызоветповышеннуювлажность наповерхностипродукта темнеменее чтобыобеспечитьсохранностьикачество свежеприготовленногопродукта нестоит даватьемуболее2минутнапотерю первоначальногожара 20
- Основные рекомендации по сохранению блюд 20
- Сохранение продукта и санитария 20
- Температурахранения 20
- Функцияhaloheatмаксимизируетколичество влагипродуктабезиспользованияводыили пара натуральнаявлагапродуктаостается внем чтовлияетнавкус делаяегоеще лучше болеетого благодарямягкостиработы функцииhaloheat онанетолькоподдерживает влажностьпродукта ноиподдерживает равномернуютемпературувустройствебез использованиявентилятора чтопомогает избежатьпотерьвлаги связанныхсиспарением иливысыханием 20
- Шеф повараидругойобслуживающий персоналимеютсвоирецептыприготовления пищи оптимальнаятемпературадля удержанияпродуктазависитотколичества влаги находящейсявпродукте егоплотности объема температураудержаниядолжнатакже соответствоватьпродолжительностиудержания длякаждогоотдельновзятогопродукта 20
- Сохранение продукта и санитария 21
- Опасные зоны 22
- Сохранение продукта и санитария 22
- Опасно 23
- Осторожно 23
- Чистка и обслуживание оборудования 23
- О п асно 24
- Опасно 24
- Отключайтемашину отисточникапитания доначалаочисткиили обслуживания 24
- Чистка и обслуживание оборудования 24
- _dlx_2011_beef_ru 25
- Рецепты для приготовления пищи 25
- Говядина баранина телятины 26
- Говяжья грудинка короткие говяжьи ребрышки короткие говяжьи ребрышки тушеные 26
- Спецификации и подготовка продукта 26
- Говядина баранина телятины 27
- Говяжий филейный край вырезка на ребре вырезка на ребре перевязанная жгутом 27
- Спецификации и подготовка продукта 27
- Говядина баранина телятины 28
- Солонина рибай говяжий толстый край оковалок 28
- Спецификации и подготовка продукта 28
- Говядина баранина телятины 29
- Говяжье бедро для шведского стола тонкий край вырезка из телятины 29
- Спецификации и подготовка продукта 29
- Говядина баранина телятины 30
- Спецификации и подготовка продукта 30
- Ягненок ножка бараний бок нарезанный мелкими ломтиками баранья ножки 30
- _dlx_2011_pork_ru 31
- Свиная ножка свежая окорок выдержаный и копченый свиные отбивные 31
- Свинина мясные изделия 31
- Спецификации и подготовка продукта 31
- Свинина мясные изделия 32
- Спецификации и подготовка продукта 32
- Филе свинины свиная лопатка свиные ребра 32
- Поросенок целиком мясные полуфабрикаты рецепт 33
- Свинина мясные изделия 33
- Спецификации и подготовка продукта 33
- _dlx_2011_poul_ru 34
- Курица кусками курица целиком 34
- Птица 34
- Спецификации и подготовка продукта 34
- 2 х шаговый метод 35
- 2 х шаговый метод двухшаговый метод состоит из предварительного приготовления продукта в низкотемпературной печи для сохранения его влажности и последующей быстрой обжарки во фритюрнице для создания хрустящей корочки этот метод может использоваться для продукта только что приготовленного в печи либо приготовленного ранее и охлажденного благодаря этому методу мясо получается нежным сочным а корочка золотисто коричневой потери веса продукта минимальны 35
- Выньте курицу из низкотемпературной печи alto shaam накройте быстро остудите и оставьте при температуре 3 4 с 2 разогрейте фритюрницу до 168 с 3 необходимое количество порций извлеките из шокера 4 обжарьте курицу во фритюре в течение 6 7 минут или пока не образуется золотисто коричневая корочка 35
- Курица во фритюре 35
- Обжарка продукта из печи 35
- Ображка охладженного продукта 35
- Птица 35
- Разогрейте фритюрницу до 168 с 2 чтобы получить толстую корочку продукт необходимо достать их печи и повторно обмакнуть в панировке 3 обжарьте курицу во фритюр на 3 минуты или пока не образуется коричнево золотистая корочка 4 курицу во фритюре может быть как единичным заказом клиента так и в больших объемах при больших объемах готовый продукт складывайте на противни в разогретую тепловую витрину alto shaam или в разогретый тепловой шкаф полностью открыв заглушки отдушины 35
- Спецификации и подготовка продукта 35
- Цыпленок 35
- Птица 36
- Спецификации и подготовка продукта 36
- Утка утка в собственном соку индейка 36
- Грудки индейки рулет из индейки рецепт 37
- Птица 37
- Спецификации и подготовка продукта 37
- Запеченая рыба стейк из семги форель 38
- Рыба 38
- Спецификации и подготовка продукта 38
- _dlx_2011_misc_ru 39
- Пирог с заварным кремом 39
- Разное 39
- Рис заварной крем 39
- Спецификации и подготовка продукта 39
- Разное 40
- Спецификации и подготовка продукта 40
- Горячий шоколад корж чизкейк 41
- Разное 41
- Спецификации и подготовка продукта 41
- Замороженные готовые блюда замороженные порционные готовые блюда 42
- Разное 42
- Спецификации и подготовка продукта 42
- Замороженные готовые блюда 43
- Замороженные порционные готовые блюда 43
- И 1200 43
- И 750 серии 1000 и 1200 серии 43
- Разное 43
- Полуфабрикаты сендвич 44
- Разное 44
- Спецификации и подготовка продукта 44
- Печенье расстойка 45
- Разное 45
- Спецификации и подготовка продукта 45
- _dlx_2011_smk_ru 46
- Говяжья грудинка копченая пастрами говяжий язык копченый 46
- Копченая говядина 46
- Спецификации и подготовка продукта 46
- Ветчина ребра толстый край 47
- Копченая свинина 47
- Спецификации и подготовка продукта 47
- Копченая свинина и птица 48
- Свиная грудинка копченая утка копченая индейка 48
- Спецификации и подготовка продукта 48
- Копченая рыба и креветки 49
- Рыбное филе копченое лосось целиком копченый креветки копченые 49
- Спецификации и подготовка продукта 49
- Вымочите щепу в воде согласно указаниям 5 15 минут затем заполните контейнер для щепы и установите его в держатель расположенный на задней стенке печи 50
- Заполните гастроемкость льдом и поместите ее на 7 уровень печи так чтобы гастроемкость располагалась выше контейнера с щепой 50
- Необходимо чтобы вся вентиляция была закрыта закройте дверцу и запустите процесс копчения на 10 20 минут в зависимости от того какой вкус необходимо получить после окончания процесса копчения филе должно оставаться в печи примерно 1 2 часа не открывайте дверцу печи 50
- По прошествии этого времени готовый продукт можно вынуть накройте пластиковой крышкой и поместить в холодильник до полного охлаждения 50
- Поместите подготовленное филе лосося на решетку как показано на диаграмме и поместите решетку на любой уровень печи выше гастроемкости со льдом 50
- Поместите щуп в середину филе лосося расположенного на верхней гастроемкости либо находящегося в середине гастроемкости после окончания загрузки продукта в печь чтобы получить необходимый цвет внутренняя температура лосося не должна превышать 25 c поэтому перед началом копчения печь необходимо остудить до комнатной температуры 50
- Процедура копчения 50
- Семга холодного копчения 50
- Спецификации и подготовка продукта 50
- Холодное копчение 50
- Время и температура приготовления указанные в данном руководстве носят рекомендательный характер кулинарный процесс должен основываться на внутренней температуре продукта время приготовления следует выбирать исходя из качества и изначального веса сырого продукта и желаемой степени готовности всегда соблюдайте местные нормативы гигиены по требованиям к внутренней температуре продукта 51
- Гастроемкостей 1 1 4 гастроемкости 1 1 51
- Гастроемкости 1 1 1 гастроемкость 1 1 51
- Использование щупа не рекомендуется 51
- Маринованные томаты холодного копчения рецепт рецепт 51
- Минут затем оставить продукт на 1 час 51
- По необходимости 51
- Полноразмерные гастроемкости 1 1 51
- Полностью закрыты 51
- Полный 51
- Поместите помидоры на гастроемкость 51
- Спецификации и подготовка продукта 51
- Холодное копчение 51
- _dlx_2011_cover_ru pdf 53
Похожие устройства
- Apach APRG-129FE Инструкция по эксплуатации
- Apach APRG-129FE Каталог оборудования Apach 2017
- Gastrorag MT-8SH Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68L для EBO 68 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68L для EBO 68 NEW Сертификат
- Wiesheu GS 68M для EBO 68 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 68M для EBO 68 NEW Сертификат
- Gastrorag SS-3H Инструкция по эксплуатации
- Robot Coupe R301-D Ultra Инструкция по эксплуатации
- Robot Coupe R301-D Ultra Брошюра
- Robot Coupe R301-D Ultra Сертификат
- Gastrorag CG55SH Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86M для EBO 86 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86M для EBO 86 NEW Сертификат
- Wiesheu MINIMAT GS 43S Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu MINIMAT GS 43S Сертификат
- Wiesheu GS 86L для EBO 86 NEW Инструкция по эксплуатации
- Wiesheu GS 86L для EBO 86 NEW Сертификат
- Quality Espresso Futurmat Ariete F3/А Инструкция по эксплуатации
- Gastrorag SB-400 Инструкция по эксплуатации