Redmond RBM-1913 [11/36] Литель делает изделие воздушным и мягким при этом времени на расстойку теста не

Redmond RBM-1913 [11/36] Литель делает изделие воздушным и мягким при этом времени на расстойку теста не
RBM-1913
11
RUS
18. Программа «ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ»
Рекомендуется для выпечки хлеба с различными добавками. Программа включает в себя
замешивание, расстойку теста и выпекание хлеба. Можно выбрать вес изделия и цвет
корочки, доступны функции отсрочки старта и автоподогрева. Ручная регулировка вре-
мени отсутствует.
19. Программа «РЖАНОЙ ХЛЕБ»
Рекомендуется для выпекания хлеба из ржаной муки. Программа включает в себя заме-
шивание, расстойку теста и выпекание хлеба. Можно выбрать вес изделия и цвет корочки,
доступны функции отсрочки старта и автоподогрева. Ручная регулировка времени отсут-
ствует.
Для получения качественного результата предлагаем воспользоваться рецептами по
приготовлению блюд из прилагаемой к хлебопечи REDMOND RBM-1913 кулинарной
книги, разработанной специально для этой модели. Соответствующие рецепты вы
также можете найти на сайте www.redmond.company.
I V. ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА
Особенности основных ингредиентов
Мука содержит клейковину (глютен), от которой зависят такие свойства теста, как эластичность
и упругость. Содержание глютена служит одним из критериев определения качества муки.
Пшеничная мука
различается по сортам:
экстра применяется для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий высше-
го качества;
высший сорт имеет высокие хлебопекарные свойства, хорошо усваивается организмом,
используется для приготовления всех видов теста, а также соусов и мучных заправок;
крупчатка в продаже встречается редко и используется для приготовления дрожжево-
го сладкого теста с высоким содержанием жиров (для куличей и т. п.). Обладает невы-
сокими хлебопекарными свойствами, для несдобного дрожжевого теста не использу-
ется;
первый сорт используется для изготовления несдобных изделий, выпечка из такой муки
медленно черствеет;
второй сорт содержит частицы измельченных оболочек зерна, используется для выпеч-
ки белого, а также черного хлеба (в смеси с ржаной мукой), для изготовления пряников
и некоторых видов печенья;
обойная мука — сорт муки самого крупного помола, содержит много отрубей, богата
витаминами, микро- и макроэлементами, используется в диетическом питании; хлеб
из нее получается плотным и тяжелым, требуются особые условия выпечки. Такой сорт
муки часто встречается также под названиями «цельнозерновая», «зерновая», «непро-
сеянная» и т. п.
Высокосортная мука
содержит наименьшее количество минеральных веществ и клетчат-
ки, однако имеет высокую усвояемость и применяется для выпечки хлебобулочных икон-
дитерских изделий высшего качества. Низкосортная мука хуже усваивается организмом,
однако содержит больше минеральных веществ и клетчатки, содержащейся в отрубях
(оболочке зерна). Иногда муку дополнительно обогащают витаминами, минеральными
веществами и хлебопекарными улучшителями (сухая клейковина и т. д.). Встречающаяся
в продаже мука с добавленным разрыхлителем, как правило, используется для изготов-
ления тортов.
Ржаная мука
содержит меньший процент клейковины, а потому чаще используется в
смеси с пшеничной. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Кукурузную муку и толокно
производят путем помола зерен кукурузы и овса и добавляют
в качестве ингредиентов при выпечке диетического хлеба, для улучшения аромата и
структуры изделия.
Дрожжи при взаимодействии с сахаром и водой обеспечивают расстойку теста. Для ис-
пользования в хлебопечи лучше всего подходят сухие быстродействующие дрожжи
(«инстантные»). После вскрытия упаковки храните дрожжи в холодильнике и используй-
те их как можно быстрее. Перед использованием дрожжи, которые хранились в холодиль-
нике, необходимо довести до комнатной температуры, так как охлажденные дрожжи
обладают низкой активностью.
Корица разрушает структуру дрожжевого теста, поэтому ее не рекомендуется добавлять
при замешивании. В процессе выпекания появляется характерный для корицы запах,
однако в готовых изделиях он пропадает.
Масло и жир усиливают вкус хлеба, делают его мягче. В хлебопечении рекомендуется
использовать сливочное масло: оно помогает сохранять влагу и дольше поддерживает
хлеб свежим. При необходимости сливочное масло можно заменить маргарином или
другими жирами. Для получения наилучшего результата эти ингредиенты должны иметь
комнатную температуру.
Молочные продукты улучшают вкус хлеба, влияют на цвет готовых изделий. Молоко
придает корочке мягкость, а текстуре «бархатистость», сдерживает процесс черствения.
При использовании режима отложенного старта добавляйте сухое молоко, так как свежее
может испортиться.
Разрыхлитель используется для сверхбыстрого приготовления хлеба и тортов. Разрых-
литель делает изделие воздушным и мягким, при этом времени на расстойку теста не
требуется. В качестве разрыхлителя используют соду ля усиления эффекта с лимонной
или уксусной кислотой), пищевые добавки или специальные смеси (пекарский порошок
и др.).
Сахар в небольших количествах (около 10%) ускоряет рост дрожжей, придает хлебу вкус
и цвет, обеспечивает мягкость. Избыток сахара, напротив, угнетает рост дрожжей, задер-
живает брожение. Сахар можно заменить медом или патокой.

Содержание