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Хлебопечка
BBA 3449
Инструкция по эксплуатации Страница: 12

Clatronic BBA 3449 [12/78] Anmerkungen zu den rezepten

i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form

und lassen Sie es auf einem Rost mind. 15 Minuten ausküh-

len, bevor Sie es anschneiden.

j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um

1/4 der angegebenen Mengen.

k) Fetten Sie niemals die Form ein!

l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.

Anmerkungen zu den Rezepten

1. Zutaten

Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes

spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihen-

folge beim Zugeben der Zutaten.

• Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker

und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwen-

det werden) beeinussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zu-

bereitung von Teig und Brot. Verwenden Sie daher immer die

entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.

• Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie den Teig sofort

zubereiten. Wenn Sie das Programm zeitverzögert starten wol-

len, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh

gärt.

• Margarine, Butter und Milch beeinussen lediglich den Ge-

schmack des Brotes.

• Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller

und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis

beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste

bevorzugen, können Sie den Zucker durch Honig ersetzen.

• Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struk-

tur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40%

Vollkornmehl und 60% Weißmehl.

• Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie

diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die

Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).

• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehr-

lich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken,

dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn

selbst herstellen, was allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb

verwenden wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpul-

ver konzentriert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl)

zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten (½, ¾, bzw. 1

Pckg.) müssen eingehalten werden. Geringere Mengen lassen

das Brot krümeln.

• Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päck-

chen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg

Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem

Rezept anpassen.

• Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen

gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich

bezüglich der Menge nach den Angaben auf der Verpackung.

Füllen Sie den üssigen Sauerteig in den Messbecher und

füllen Sie mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge

auf.

• Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt,

verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den

Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.

• Backen Sie Sauerteigbrot im BASIC- oder WHOLE WHEAT-

Programm, damit es richtig aufgehen und backen kann. Back-

ferment ersetzt den Sauerteig und ist reine Geschmackssache.

Man kann damit im Brotbackautomaten sehr gut backen.

• Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders

ballastreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden

Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeits-

menge um ½ EL.

• Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß. Er

bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen

hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei

Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem

Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.

• Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel

geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere

Krume und Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhält-

lich ist auch Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält

dieses Malz in Bioläden.

• Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich

beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und

den Angaben des Herstellers.

• Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das

Backvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht,

und die Frischhaltung verlängert.

2. Anpassen der Zutaten

Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie,

dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen

müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die fol-

genden Grundregeln für die Anpassung der Zutaten zu beachten:

• Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich),

leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich

bei leichten Teigen. Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn,

oder Körnerbrot ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig

5 Minuten nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist,

geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

Ist der Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.

• Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten

einsetzen, die Flüssigkeit enthalten (z.B. Frischkäse, Joghurt

usw.), muss die entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert

werden. Bei Verwendung von Eiern, schlagen Sie diese in den

Messbecher und füllen mit der Flüssigkeit bis zur vorgeschrie-

benen Menge auf.

Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig

schneller auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL

verringert werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden.

Dasselbe gilt für Gegenden, in welchen besonders weiches

Wasser anzutreffen ist.

3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen

• Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben.

Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei Ver-

wendung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe

und der Flüssigkeit zu vermeiden.

• Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Mess-

einheiten, d.h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL

Clatronic BBA 3449 [12/78] Anmerkungen zu den rezepten

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