Abat ПКА 10-1/1ВМ — полное руководство по приготовлению мяса, рыбы и гарниров [3/40]

Содержание

• Книга рецептов p.1
• Page 1 p.1
• Page 2 p.2
• Page 3 p.3
• Введение p.3
• Содержание p.3
• Рецепты p.3
• Page 4 p.4
• Введение p.4
• Секреты приготовления p.5
• Page 5 p.5
• Стандартные gn ёмкости p.6
• Жарка продуктов бланшированных в жире p.6
• Высокая теплопроводность идеально подходит для приготовления выпечки p.6
• Page 6 p.6
• Хорошая теплопроводность достигается эффект гриля при жарке p.6
• Рекомендации по применению гастроемкостей p.6
• Перфорированный алюминий p.6
• Перфорированная нержавеющая сталь p.6
• Перфорация обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и пара чем больше диаметр отверстий тем выше качество приготовленных блюд p.6
• Отсутствие ржавчины долгий срок службы p.6
• Нержавеющие плоские решетки p.6
• Нержавеющая сталь сетчатая gnp p.6
• Нержавеющая сталь p.6
• Рекомендации по использованию функции внутренней температуры продуктов p.7
• Измерение зондом внутренней температуры продукта имеет огромное преимущество при приготовлении крупных кусков мяса которые требуют длительного времени приготовления практически невозможно пережарить мясо имея показания внутренней температуры приготавливаемого продукта потери веса сводятся к минимуму благодаря четкой выдержке процесса приготовления температурный зонд находится внутри камеры справа следует вынуть зонд из держателя и поместить его кончик как можно глубже в среднюю часть куска мяса при выборе температуры рабочей камеры имейте в виду что она должна быть выше чем выбранная внутренняя температура продукта чем меньше разность температур между камерой и температурой внутри продукта тем выше органолептические показатели сочность нежность консистенция готовность p.7
• Изделий из натуральных рубленых изделий из мяса не ниже 85 с для изделий из котлетной массы не ниже p.7
• Говядина p.7
• Баранина p.7
• Page 7 p.7
• Телятина p.7
• Свинина p.7
• Рекомендации по применению режима конвекция p.8
• В данном режиме происходит постепенное приготовление пищи с использованием горячего воздуха равномерно подаваемого вентилятором подходит для приготовления всех видов продуктов отбивных филе цыплят птицы рыбы тушеных овощей сдобы теста подрумянивания и т д p.8
• Page 8 p.8
• Page 9 p.9
• Этот режим объединяет преимущества двух режимов конвекции и паровой обработки в этом режиме производится любое обжаривание прекрасно обжариваются жесткое мясо и продукты требующие длительного приготовления этот режим идеален для приготовления специальных блюд и разморажи вания продуктов для всех типов теста требующих влаги в начале и в процессе приготовления для расстойки тестовых заготовок идеально для приготовления больших порций свинина говядина птица рыба или приготовления на решетке при использовании решеток вам не нужно переворачивать продукты в процессе приготовления для сбора стекающего сока поместите противень под решетку перед началом обжаривания приправьте мясо и смажьте его маслом оптимальный режим обжаривания между 140 160 потеря веса при этом минимальна если продукт недостаточно подрумянился на короткий промежуток времени включите максимальную температуру обжаривания при тушении не устанавливайте температуру выше 130 с влажность максимальную для расстойки тестовых заготов p.9
• Рекомендации по применению комбинированного режима p.9
• Мясо p.10
• Рекомендации по применению режима разогрев p.10
• Рекомендации по приготовлению на различных стадиях p.10
• Используя данный режим вы можете разогреть все виды готовых блюд благодаря регулированию поступления пара конденсат не оседает на блюде противнях поэтому крышка не требуется блюда противни тарелки медные поддоны для обжаривания и другая жаропрочная посуда устанавливается на решетки p.10
• Для приготовления гарниров оптимальным является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период приготовления варка только в паро конвекционном режиме вызывает неравномерное набухание крупы варка в режиме пара заметно увеличивает время приготовления из за увеличения поверхности испарения количество воды необходимо увеличить на 5 по сравнению с рекомендациями сборника технологических нормативов во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание поскольку пригорание исключено p.10
• Page 10 p.10
• Рыба p.11
• Гарниры p.11
• Page 11 p.11
• Овощи p.11
• Мясо p.12
• Page 12 p.12
• Page 13 p.13
• Page 14 p.14
• Page 15 p.15
• Page 16 p.16
• Page 17 p.17
• Птица p.18
• Page 18 p.18
• Page 19 p.19
• Page 20 p.20
• Page 21 p.21
• Page 22 p.22
• Page 23 p.23
• Page 24 p.24
• Page 25 p.25
• Page 26 p.26
• Page 27 p.27
• Page 28 p.28
• Page 29 p.29
• Page 30 p.30
• Page 31 p.31
• Page 32 p.32
• Page 33 p.33
• Page 34 p.34
• Page 35 p.35
• Page 36 p.36
• Page 37 p.37
• Page 38 p.38
• Page 39 p.39
• Page 40 p.40