Abat ПКА 10-1/1ВМ [4/40] Page 4

ВВЕДЕН И Е

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекцион-

ный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунка-

ми, подающими пар в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр

режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром,

регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один про-

дукт проходит несколько стадий обработки. Совершенная система управления технологически-

ми режимами - особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с

точностью до долей градуса, влажность - с точностью до 2%, контролировать температуру

внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во време-

ни параметрами.

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приго-

товления пищи:

· ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);

· ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);

· КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки,

глазирования и комбинированной выпечки).

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по

приготовлению.

Пароконвектомат поможет Вам приготовить любое блюдо, даже из самых нежных, требующих

деликатного обращения продуктов. Для этого на панели управления присутствуют кнопки

регулировки влажности в рабочей камере при использовании режима «Конвекция+пар» и

скорости вращения вентилятора. Влажность в рабочей камере регулируется в зависимости от

исходных показателей качества сырья и требований к готовому изделию. При приготовлении

блюд с высоким содержанием влаги в полуфабрикате, приготовлении мясных или рыбных

влажность можно уменьшить, при приготовлении блюд с низким содержанием влаги (крупы,

овощные гарниры и пр.) – увеличить.

При выборе скорости вращения вентилятора необходимо учитывать загрузку рабочей камеры.

При не полной загрузке (приготовлении порционных блюд, небольшого количества порций)

целесообразно снизить скорость вращения вентилятора. Если приготовление ведется при

полной загрузке рабочей камеры, то скорость вращения необходимо увеличить. Для приготовле-

ния блюд с высокой плотностью и большой площадью поверхности, например: омлеты, запекан-

ки, суфле и пр., необходимо снизить скорость вентилятора и температуру в рабочей камере. При этом

время приготовления увеличится, но продукт получится, более нежным, пористым и воздушным.

Регулировка скорости вращения вентилятора позволит Вам вести приготовление блюд и

кулинарных изделий с низкой плотностью и не большой массой, таких как, например, безе или

заварной полуфабрикат. При приготовлении таких блюд возможно снизить скорость вращения

вентилятора, чтобы исключить витание продукта.